Sáfrány

Sáfrány
	Kerti krókusz, sáfrányhibrid
Rendszertani besorolás
Ország:	Növények (Plantae);
Törzs:	Zárvatermők (Magnoliophyta);
Osztály:	Egyszikűek (Liliopsida);
Rend:	Spárgavirágúak (Asparagales);
Család:	Nősziromfélék (Iridaceae);
Alcsalád:	Crocoideae;
Nemzetség-; csoport:	Ixieae;
Nemzetség:	Crocus; L.
Szinonimák
	Crociris Schur; Geanthus Raf.; Safran Medik.;
Hivatkozások
	Wikifajok A Wikifajok tartalmaz Sáfrány témájú rendszertani információt. Commons A Wikimédia Commons tartalmaz Sáfrány témájú médiaállományokat és Sáfrány témájú kategóriát.

Nem tévesztendő össze a következővel: Sáfrány (keresztnév).

A sáfrány (Crocus) a nősziromfélék (Iridaceae) családjába tartozó növénynemzetség, illetve a nemzetséghez tartozó egyes fajok összegyűjtött és fűszerként használt bibéjének elnevezése. Szárleveleik nincsenek, a keskeny tőlevelek és a néhány centiméteres szár csúcsán álló virág a föld alatti hagymából ered. A Kárpát-medencében őshonos fajok kora tavasszal, a régebben fűszerként termesztett valódi vagy jóféle sáfrány (C. sativus) ősszel virágzik. A kerti dísznövényként használt sárga virágú sáfrányok az aranysáfrány (C. flavus), míg a fehér és lila virágúak a kerti sáfrány (C. vernus) nemesített fajtái. A felépítésükben hasonló kikericsfajok ősszel virágoznak, a szintén kora tavasszal virágzó egyhajúvirág levelei vaskosabbak és szélesebbek, így a sáfrányok nemigen téveszthetők össze más növényekkel.

Fajok

A Kárpát-medencei fajok:

Bánáti sáfrány (Crocus banaticus)^[1]
Kárpáti sáfrány (Crocus heuffelianus)^[1]
- Szepességi sáfrány (Crocus heuffelianus subsp. scepusiensis)^[1]
Tarka sáfrány (Crocus reticulatus)^[1]
Jóféle sáfrány (Crocus sativus)^[1]
Illír sáfrány (Crocus tommasinianus)^[1]
Kerti sáfrány (Crocus vernus)
- Fehér sáfrány (Crocus vernus subsp. albiflorus)^[1]
Halvány sáfrány (Crocus vittatus)^[1]

Fűszer

Virágzó fűszersáfrány
A sáfrány aratása
A fűszerként használt bibék
Két gramm sáfrány

A jóféle sáfrány (Crocus sativus) bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárga színre festi. A sáfrány a világ legdrágább fűszere.^[2]

A sáfrány régen használt fűszernövény, az ókori időkben a fűszersáfrány termesztésére az i. e. 2300-as években utaltak elsőként. Az ókori akkád uralkodó, Sarrukín szülővárosának neve Azupiranu, ennek jelentése: „Sáfrányváros”.^[3]

Már az “Ebers”-féle papirusztekercsek, a Biblia és az ős-indiai írások is említik a növényt.^[3]

Kr. e. 1700 körül Krétán talált freskókon is megtalálható a sáfrány. A termesztett fűszersáfrány vad változata (Crocus cartwrightianus) is innen származik. A jelenleg fűszerként termesztett változatát a késői bronzkorban állították elő ugyancsak Krétán.^[3]

A növény fűszerként és gyógyszerként egyaránt az ókortól használatos. Érzéstelenítésre, fájdalomcsillapításra, görcsoldásra alkalmazták, színező tulajdonságai is ismeretesek volt már ekkoriban.

Az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére. A monda szerint, amikor Zeusz Hérával tartotta menyegzőjét, sáfrány nőtt az ágyuk körül és még a főisten is megittasult az illattól. A sáfrány ma is sok helyen örvend az afrodiziákum hírnevének.

A perzsák sáfrányt szórtak a hitvesi ágy köré és áldozati takaróikba sáfrány szálakat szőttek.^[3]

A sáfrányt Nagy Sándor seregeiben gyógyszerként alkalmazták, ahogyan Kínában is.^[3]

Az ókori rómaiak mondása: „dormivit in sacco croci” (sáfrányágyon aludt), annyit jelent, hogy valakin vidám önfeledtség lesz úrrá. Nagyobb dózis bódulatot okoz, 20 gramm már halálos adag.^[4]1446-ban Augsburgban egy férfit máglyán égettek el, egy asszonyt pedig elevenen ástak el sáfrányhamisítás miatt. Kleopátra sáfrányos fürdőt vett szerelmeskedés előtt, mert afrodiziákumnak vélte, a Római Birodalom császárai sáfrányszirmokkal tömették ki a párnákat, amelyekre orgiáik alatt könyököltek.

A középkorban, a X. században arab kereskedők ismertették meg ismét az értékes fűszert az európai konyhaművészettel.^[3]

Az Ibériai-félszigeten olyan jól megtelepedett, hogy a sáfrányminőséget szabályozó nemzetközi szabvány értékeihez a legjobb La Mancha sáfrány szolgált etalonként.

A XIV. században tomboló pestisjárvány idején sáfrányból készítettek gyógyszert, ezért a fűszer nagyon keresetté vált. Egy sáfrányos gyógyszerszállítmány birtoklásáért 15 napig folyt a harc.^[3]

A XV. században sem csökkent a jelentősége, amit az is mutat, hogy egy asszonyt a sáfrány hamisításáért (a sokkal kevésbé ízletes sáfrányos szeklicével) elástak, egy férfit ugyanezen bűnért máglyahalálra ítéltek. Németországban ekkortájt hivatalok ellenőrizték folyamatosan az árusított sáfrány fűszer valódiságát.

Ázsiában is jól ismert volt a sáfrány, a buddhista szerzetesek ruhájának színét is a kedvelt fűszernövény bibéiből készült főzet adja.^[3]

Európában évszázadokon át a gazdagságot és magas társadalmi pozíciót szimbolizálta.

Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. A sáfrányt a középkorban ruhanemű festésére is használták. Magyarország déli vidékein: Érsekcsanádon, és Dél Dunántúlon például Csökölyön a gyászruhákat festették vele sárgára.

Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említi a borssal és a gyömbérrel. Többek között a spanyol paella eredeti receptjének elengedhetetlen része.

A virág bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik. Az őshonos hazai fajok védettek, tehát a bibék gyűjtése törvénybe ütközik! Arról nem is beszélve, hogy sem ezek, sem a dísznövényként termesztett sáfrányhibridek: nem használhatók fűszernek.

Sáfrányos szeklicével helyettesítik, de ez inkább csak színezésre alkalmas, íze a valódi sáfrányéhoz egyáltalán nem hasonlít.

Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet. Antidepresszáns hatását (enyhe és középsúlyos depresszió esetén) klinikai vizsgálatok támasztják alá.^[5]

Gasztronómiai felhasználás

Hagyományosan sáfránnyal ízesítik Spanyolországban és Iránban a rizsételeket, mint a paella és a piláf. A milánói rizottó is sáfránnyal készül. A bouillabaisse, a híres marseille-i halleves is sáfrányos étel. Az indiaiak bizonyos currykben használják.^[6]
A sáfrány illatáért és zamatáért felelős illékony vegyületekből (karotinoidok, aldehidek, terpének) kiindulva érdemes kiválasztani a sáfrányos ételekkel harmonizáló borokat: a karotinoidok főként a "nem aromás" szőlőfajtákban találhatók meg, mint a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling. Mivel a rizling aromás vegyületeiben nagy mennyiségben vannak jelen a terpének, melyek fűszeres-virágos jegyekben nyilvánulnak meg, a rizling lehet a legjobb választás.^[6]

Képek

Fehér és lila sáfrányok (Crocus sp.)
Fehér-lila csíkos sáfrányvirágok (Crocus sp.)
Crocus chrysanthus
Sáfrány mező
Sáfrányok közelről
Fehér és lila sáfrány mező
Törökországban honos Crocus ancyrensis

Jegyzetek

↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h Ujhelyi Péter (szerk.). Élővilág enciklopédia I. köt.: A Kárpát-medence gombái és növényei (magyar nyelven). Budapest: Kossuth, 171–172. o. (2006). ISBN 9789630948517
↑ Elszállhat a fagyi ára. portfolio.hu. [2016. április 16-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 3.)
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h Forrás: http://safranymester.hu/2017/03/15/a-safrany-tortenete/ Archiválva 2017. április 18-i dátummal a Wayback Machine-ben
↑ Kósa Ferenc Természet Kalendáriuma. [2009. augusztus 29-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. február 26.)
↑ Tóth, Barbara, – Hegyi, Péter – Lantos, Tamás – Szakács, Zsolt – Kerémi, Beáta – Varga, Gábor – Tenk, Judit – Pétervári, Erika – Balaskó, Márta – Rumbus, Zoltán – Rakonczay, Zoltán – Bálint, Emese Réka – Kiss, Tivadar – Csupor, Dezső (2019. január 1.). „The Efficacy of Saffron in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Meta-analysis” (angol nyelven). Planta Medica 85 (01), 24–31. o. DOI:10.1055/a-0660-9565. ISSN 0032-0943.
↑ ^a ^b Sáfrány - A fűszerek királynője. In: François Chartier: Az ízek harmóniája. Ételek és borok párosításának művészete és tudománya. Alinea Kiadó, 2011. 131-140. o.

Források

További információk

Biológiaportál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap

[kmélő-1] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h Ujhelyi Péter (szerk.). Élővilág enciklopédia I. köt.: A Kárpát-medence gombái és növényei (magyar nyelven). Budapest: Kossuth, 171–172. o. (2006). ISBN 9789630948517

[2] Elszállhat a fagyi ára. portfolio.hu. [2016. április 16-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 3.)

[:0-3] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h Forrás: http://safranymester.hu/2017/03/15/a-safrany-tortenete/ Archiválva 2017. április 18-i dátummal a Wayback Machine-ben

[4] Kósa Ferenc Természet Kalendáriuma. [2009. augusztus 29-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2010. február 26.)

[5] Tóth, Barbara, – Hegyi, Péter – Lantos, Tamás – Szakács, Zsolt – Kerémi, Beáta – Varga, Gábor – Tenk, Judit – Pétervári, Erika – Balaskó, Márta – Rumbus, Zoltán – Rakonczay, Zoltán – Bálint, Emese Réka – Kiss, Tivadar – Csupor, Dezső (2019. január 1.). „The Efficacy of Saffron in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Meta-analysis” (angol nyelven). Planta Medica 85 (01), 24–31. o. DOI:10.1055/a-0660-9565. ISSN 0032-0943.

[Chartier-6] Sáfrány - A fűszerek királynője. In: François Chartier: Az ízek harmóniája. Ételek és borok párosításának művészete és tudománya. Alinea Kiadó, 2011. 131-140. o.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]