Szlovák konyhaművészet

A szlovák konyhaművészet alapelemei a tej, a burgonya és a káposzta, melyek kombinációiból olyan jellegzetes ételek születnek, mint a szlovákok nemzeti étele, a (magyarul sztrapacska néven is ismert) juhtúrós galuska vagy a káposztás sztrapacska(wd). A regionális ételek változatosak: a hegyi régiók konyhája inkább a sajtokra, tejtermékekre épít, míg az alacsonyabban fekvő területeken a pikánsabb ételek – pl. káposztaspecialitások, libasült, krumplilepények, tészták – jellemzőek.^[1]

Történelem

A mai Szlovákia területe évszázadokon keresztül a Magyar Királyság, majd Csehszlovákia része volt. Ebben az időszakban a városokban a magyar, francia, osztrák(wd), erdélyi és cseh konyha(wd) volt jellemző, a szlovák konyha jellegzetes ételei ezért az elmaradottabb, szegényebb vidékeken alakultak ki.

A régió többi országához hasonlóan a szocializmus időszakát megsínylette a szlovák gasztronómia. Ebben az időszakban a nemzeti jelképként bemutatott ételek is elsősorban a monarchia hatását hordozó cseh konyhából kerültek ki, a (magyarul sztrapacska néven is ismert) juhtúrós galuskát leszámítva.^[2]

Étkezési szokások

A szlovák főétkezés – a magyarhoz hasonlóan – szinte elképzelhetetlen leves nélkül.^[2]^[1]

Ételek

Levesek

A hagyományos szlovák levesek jellemző alapanyagai a káposzta, hüvelyesek, gomba vagy burgonya. Mivel főként szegények készítették, a jó minőségű hús használata ritka volt, és a sűrítéshez a drágának számító fehér lisztes rántás helyett pépesített zöldségeket használtak.^[2] Jellegzetes a köménymagos savanyú káposztaleves (kapustnica(wd))^[2]^[3] vagy krumplileves (kulas), illetve a demikát(wd) (juhtúrós leves).^[2]

Juhtúrós vagy brindzás galuska *(bryndzové halušky)*

Főételek

A búzánál kedvezőtlenebb körülmények között is megtermő, kevesebb törődést igénylő burgonya meghatározó a szlovák konyhában; olyan, hagyományosan lisztes ételek, mint a galuska is az olcsóbb és laktatóbb reszelt vagy főtt krumplival készülnek. A (magyarul sztrapacska néven is ismert) juhtúrós vagy brindzás galuskát (bryndzové halušky) juhtúró és szalonna ízesíti; az elkészítéshez használt zsiradék fajtája, vagy a hagyma felhasználása már helyenként változik. A sztrapacska(wd) (strapacky) ezzel szemben dinsztelt káposztával és esetenként szalonnával készül.^[2] Alapvető étel a főételként és köretként is fogyasztott tócsni (zemiakové placky).^[3] A magyar eredetű gulyást (guláš) is gyakran fogyasztják; helyi változata kiadós húspörkölt, sötétvörös mártással, erősen paprikás szósszal.^[3]

Kelt tészták, kalácsok

Bár a lapos lepénykenyér mindenhol elterjedt, ezen a területen sokáig a mindennapi étkezés része volt. Jellegzetes feltétei a juhtúró, kapor, illetve a házi füstölésű felvágottak. Jellemzőek az édes és a sós kalácsok, például a tipikusan karácsonykor sütött potica is.^[2] A szakolcai kürtőskalács (skalický trdelník) 2007 óta, a magasmajtényi lepény (hrušovský lepník) 2018 óta oltalom alatt álló földrajzi jelzés(wd),^[4]^[5] de a mákos vagy diós töltelékkel készülő pozsonyi kiflivel (bratislavský rožok, pressburger Kipfel) is megpályázták ezt a kategóriát.^[6]^[3] Lengyel eredetű, de Szlovákiában is elterjedt a bejgli (makowiec).^[3]

Tejtermékek

Szlovákiában a hegyek és az állattartás elterjedtsége miatt elterjedtek a tejtermékek, mint az író, a túró vagy a tejföl. Jellegzetes például a brindza vagy liptói túró (bryndza: lágy, sós juhtúró) és annak autentikus, kemény változata, vagy a juhkefir.^[2]^[1] Őrölt paprikával és fűszerekkel készül a liptói körözött.^[3]

Elterjedt sajtfélék a juhsajtok, mint a füstölt ostyepka (oštiepok); a sajtszalagból S alakú tekercsbe göngyölt hőkezelt, enyhén füstölt parenyica (parenica); a sajtkorbács(wd) (korbáčik); valamint a cseh eredetű hermelín.^[2]^[1] Oltalom alatt álló földrajzi jelzés(wd) a szlovák ostyepka (slovenský oštiepok), a szlovák brindza (slovenská bryndza), a szlovák parenyica (slovenská parenica), a zázrivai sajtkorbács (zázrivský korbáčik), a barsi szalámisajt (tekovský salámový syr), az árvai sajtkorbács (oravský korbáčik), a klenóci sajt (klenovecký syrec) és a zázrivai sajtszálak (zázrivské vojky).^[4]^[5]^[7]^[6]^[8]

brindza (bryndza)
ostyepka (oštiepok)
parenyica (parenica)
sajtkorbács(wd) (korbáčik)

Egyéb ételek

Oltalom alatt álló eredetmegjelölést kapott a zsitvai paprika (paprika Žitava / Žitavská paprika) és a stomfai töltött káposzta (stupavské zelé), míg oltalom alatt álló földrajzi jelzés(wd) a liptói kolbász (liptovské droby).^[4]

Italok

Italok terén széles körben elterjedt a sör (pl. Šariš, Zlatý Bažant).^[1] A lévai maláta oltalom alatt álló földrajzi jelzés(wd), míg a nagyszombati maláta kérelmét 2021-ben nyújtották be.^[4]

Jellegzetes röviditalok a borókabogyóból készülő borovicska (borovička), valamint a pörkölt szalonnából, mézből és pálinkából kevert hagyományos rövidital, a hriatô.^[2] A szepesi borovicska (spišská borovička) oltalom alatt álló földrajzi jelzés.^[4] Ugyanakkor bort is termelnek a Kisalföldön, a Kárpátok déli lankáin és Tokaj környékén.^[1]