Szerkesztő:Sint akasi/Allap/store/4

MAGYAR KONYHA

A magyar konyha jellemzői

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan változva hozta létre a maga külön gasztronómiai világát. Az ősi ételek mellett számos külső hatás is érte:

• az olasz szakácsoktól honosították meg a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát,
• a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya mindenneapos alapanyaggá vált táplálkozásunknak,
• a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg.

Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét is

• a többféle alapanyag,
• a jellegzetes fűszerezés
• és a sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat
• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
• a tejföl nagymértékű felhasználása
• sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
• sajátos fűszerezési eljárások
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása.

Jellegzetes alapanyagok

A sertészsír használata a magyar konyha egyik jellegzetessége, a kiolvasztással nyert zsír aromája különleges ízt ad az ételeknek.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, képezi alapját. Egyes ételekhez a hagymát sertészsírban kis lángon puhára párolják, máskor pár perc alatt üvegesre fonnyasztják, vagy tovább kevergetve aranysárgára pirítják - más-más ízhatást érve el. Az így párolt hagyma rostjai a további főzés közben szétesnek, pektintartalma révén az étel levének, szaftjának alapjául szolgálnak.

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata az 1830-as évektől kezdődően, lassan terjedt el. A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak.

Jellegzetes fűszerezés

A sertészsírral történő főzésből adódóan a magyar konyhának az a sajátossága hogy bátran fűszerez, azonban tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerős. A fűszereknek azok az anyagok tekinthetők, melyek az ételeknek és italoknak kellemest ízt, illatot adnak. Nem tápértékük, hanem az élvezeti értéket növelő hatásuk miatt teszik az ételekbe. A fűszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják.

A káposztás ételek, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss kapor, amely különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre.

Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival. De a káposztás ételek (például a töltött-, rakott-, székelykáposzta), a túros csúsza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem képzelhető el tejföl nélkül, valamint sok leves, mártás, főzelék készül tejföl felhasználásával.

Sajátos eljárások

A magyar konyha egyik jellegzetesebb eljárása a pörköltek készítésének sajátos technológiája: a hús pirított hagymás zsírban pörkölése, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás - amely a pörkölt jellegű ételeknek sajátos ízt ad.

Jellemző az is, hogy míg más népek a szalonnából préseléssel nyerik ki zsírt, a magyar konyha receptjei sokszor a füstölt szalonna kiolvasztásával kezdődnek, illetve a pulykát és a vadételeket szalonnával kell megtűzdelni.

Választékos a magyar konyha leveseinek, főzelékeinek kínálata is, melyek egy részét rántással sűrítik. Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző. A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékéből készül. A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítják, majd a tűzről levéve hideg vízzel felengedik, simára keverik és a leves- vagy főzelékalaphoz öntik.

A salátákat sós, ecetes, cukoros lével készülnek, és általában húsételekhez savanyúságként tálalják őket.

Jellegzetes ételek

A levesek között sok laktató, egytál jellegű étel található, mely a főfogás szerepét is betöltheti, például: Jókai bableves, csülkös bableves, palócleves, gulyásleves, halászlé.

Húsételek között kiemelkednek a pörköltek, gulyások, paprikások és tokányok, de vannak más jellegű húsételek is: a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj.

Világhírű hentesáruk: a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna.

Egytál ételek: töltött-, rakott-, székelykáposzta, dödölle.

Főzelékek: paprikás krumpli, lecsó.

Köretek: galuska, tarhonya, puliszka, burgonya alapú köreteket.

A nagy választékban készülnek tésztafélék: gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták. A sós tészták (káposztás, sonkás kocka) befejező fogásként való fogyasztása jellemző a magyar konyhára. Burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek. A palacsinták, rétesek, fánkok, a vargabéles és a kelt tésztából készült aranygaluska ízletes, tápláló befejező fogások.

A cukrászatról is szerves része a magyar gasztronómiának, legismertebb készítményei: a Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túróslepény és a Szapáry torta.

Híres szakácsok, vendéglősök

Sokan vállaltak jelentős szerepet abban, hogy a magyar gasztronómia korszerűvé, ugyanakkor hagyományőrzővé váljon:

• Marchal Jószef III. Napóleon konyhamestere
• Görög Rezső Escoffiernek (a francia konyhaművésznek) volt munkatársa
• Gundel János és leszármazottai
• Wampetich Ferenc
• Glück Frigyes
• Standler Károly
• Dobos C. József.

A magyar konyha kialakulása

Honfoglalás előtti idők

A vándorló magyarok az ie. I. évezred közepén a Volga mentén kezdtek állatokat tartani, amikor bolgár-török népekkel kerültek kapcsolatba. A gyűjtögetés mellett ekkor már kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak, melyet jól kiegészített az állattartásból származó értékes fehérjetartalmú hús és tej.

A húsokat elsősorban nyárson sütötték, a cserépedények elterjedése után pedig már főzték is. A húst saját lecsöpögő zsírjában hosszabb ideig is eltartották, hasonló célt szolgált a hús füstölése és szárítása is. Már ekkor szokásos eljárás volt a hús pörkölése, ami nem csak eltarthatóbbá, hanem ízletesebbé is tette az ételt. A maradék húsokat mozsárban porrá zúzták, és az így készült húslisztet mint „konzervet” később útközben könnyen felhasználhatták.

A háziasított állatok teje az egyik legértékesebb élelmiszerhez juttatta az embert. Mivel a tej gyorsan romlik, a pásztorkodó népek savanyított tejkészítmények gyártásával próbálták tápanyagait megőrizni: kefir, kumisz, joghurt, vaj, túró, sajt.

A gabonafélék legősibb feldolgozása a pörkölés volt: a tüzes köveken megpirított magvak könnyebben fogyaszthatóak és emészthetőek voltak. Később a tökeletesedő zúzó- és őrlőberendezések révén a magvakból darát, lisztet készítettek, melyekkel leveseket sűrítettek vagy kását főztek. A szétmorzsolt gabonát vízzel vagy tejjel sűrű péppé, tésztává gyúrták, melyből általában sütőharang alatt kovásztalan, vékony lepényeket sütöttek.

A letelepedés utáni idők

A már letelepült magyarok általában folyóvíz mellé épült falvakban éltek és gazdálkodtak. Házaik földbe mélyített, vert falú építmények voltak, egyik sarokban vagy az udvaron tapasztott agyagkemencével. Főzni felfüggeszthető vagy lábra állítható cserépbográcsban szoktak.

A magyarság a Kárpát-medencében újfajta kása alapanyagokkal ismerkedett meg, ilyen volt a rozs, a zab, a hajdina.

A rómaiak által termesztett zöldségeket, gyümölcsöket a középkorban - főként a szerzetesek - továbbnemesítették és terjesztették. A 12. századból származó feljegyzések említik először a szlávok által behozott különböző káposztafajtákat, de szláv eredetű a répa, lencse, bab, kapor és a mák is. A 15. században terjedt el a káposzta savanyítása, amely élvezeti értékét és eltarthatóságát is nagymértékben növelte.

A szláv népektől került be a magyar konyhába a tészta sós vízben való kifőzése is, akárcsak a kovásszal kelesztett kenyér elkészítése. Az akkoriban sült kenyerek kevéssé hasonlítottak a maiakhoz: egyrészt a gabona különböző gyommagokkal volt szennyezett (pl. csormolya, szédítő vadóc, konkoly, anyarozsgomba), másrészt a szükség gyakran arra kényszerítette az embereket, hogy más növényi őrleményekkel (pl. tölgyfa kérge, tölgymakk, fűrészpor, nád, szalma, korpa) keverjék a lisztet. 12. századból származó oklevelek már több kenyérsütő nevét is feljegyezték, a 15. századtól pedig már az ország több táján bukkannak fel a sütőiparral kapcsolatos családnevek.

A reneszánsz konyha

Magyarországon Mátyás király felesége, Beatrix révén terjedtek el az olasz módra készült fehér zsemlék, kalácsok, perecek, sőt a 16. században a pékek már mézeskalácsot és ostyát is sütöttek.

Mivel a középkorban az emberek többsége még mindig az egyhangú kásaételeken tengődött, nagy volt a kereslet a fűszerek iránt, amelyek változatosabbá tették ezen ételek ízét. Az olyan hazai eredetű növényeken kívül, mint a torma, petrezselyem, tárkony, fokhagyma, kapor, egyre szélesebb körben használtak import fűszereket: gyömbért, sáfrányt, borsot, szegfűszeget, olaszdiót, fahéjat.

Török idők

A törökök magyarországi tartózkodásának békés nyomai is maradtak, a két nép sokféle étkezési szokást vett át egymástól. Ők hozták az országba a rizst, amely azonban a 17. századi szkácskönyvekben még csak böjti és diétás eledelként szerepel.

Új - tőlük átvett - konyhai eljárás a rizzsel kevert aprított húsok káposzta-, esetleg szőlőlevelekbe töltése és így történő párolása, mint például a paradicsommártásban főtt töltött paprika vagy a töltött káposzta.

A törökök terjesztették el Magyarországon a kávéivást is, Pesten és Budán 1579-től nyíltak török kávémérések, amelyek száma a török kiűzése után is gyorsan gyarapodott.

Barokk konyha

Az Amerikából behozott új élelmiszereket nehezen fogadta el az európai népesség. Évszázadoknak kellett eltelnie ahhoz, hogy a lassan meghonosodó új növényeket Magyarországon is szívesen termesszék és fogyasszák. A burgonya, a kukorica, a paradicsom és a paprika, az úritök és a bab csak a 18. század végén honosodott meg a Kárpát-medencében. A szintén a Amerikából származó pulykával kapcsolatban nem voltak ilyen fenntartások, már a 16. század végéről származó írások is említik.

Az 1600-as évek végéről származnak a legrégebbi magyar szakácskönyvek, amelyekben fel-felbukkan egy-két 'magyarnak' minősített étel, ám a mai értelemben vett magyaros jelleg még nem fedezhető fel. Általános volt azonban a túlzott édesítés és az erős fűszerezés, ami azonban nem tért el az akkori európai gasztronómiai szokásoktól. Sok olyan helyben termő növényt használtak ízesítésre, amelyek mára már eltűntek a konyhákból: lapu, cikória, galambbegy, komlóhajtás, turbolya.

A húsételeket sütötték és - igen nagy számú különféle mártásban, lében - főzték. Sokféle gombát is ismertek, melyeket önálló étekként fogyasztottak. A főzelékek is egyre változatosabbak lettek, például a paraj főzelék elkészítése lényegében a maiéval azonos. Saláták csak ritkán kerülnek megemlítésre, de a receptekből kiderül, hogy sokféle illatos növényt ismertek, melyeket borecettel, olajjal és alkalmanként nádcukorral ízesítetek.

A 17. század erdélyi étkezési szokásairól Apor Péter így ír:

„Régi magyar étkek ezek volnának: tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, lúdhússal, szalonnával vagy télben új disznóhússal [malac], tehénhús potyékával [becsinált leves], kukrejttel [zsályamártás], árpakásával, murokkal [sárgarépa] vagy petrezselyemmel, röstölt [párolt] lével, nyárban új hüvelyes borsóval; tyúk sülve fokhagymával, ecettel, szalonnával...”.

Osztrák biedermeier konyha

A 18. század végétől jelentős osztrák hatás érte a magyar konyhát, amit a németből átvett szavak is tanusítanak: spékel, passzíroz, dinsztel, nudli, fasírt. Ebben az időben kezdte felváltani az előző századokban szokásos vajban és olajban sütést a kiolvasztott disznózsír használata, amivel egyidőben terjedt el a hagyma alapú pörköltkészítés és sertészsírral készült rántás alkalmazása is. Jellemző volt még a német konyhára a hússzeletek bundázása, a húsok előzetes pácolása, a levesben főtt húsok különböző mártásokkal tálalása - amik szintén átszivárogtak a magyar országrészbe. A „góbócok” készítését a magyarok a Bécsben alkalmazott cseh szakácsnőktől lesték el. A sokféle alapanyagból készülő gombócok egyrészt levesbetétként, másrészt főtt húsok mellett köretként szolgáltak. A gombócoknak édes, gyümölcsös változatát desszertként tálalták.

A 19. század első felében elterjedő cukorrépa ipari feldolgozásával párhuzamosan lendült fel a magyar cukrászipar. Bécsi hatásra nőtt az édességek és befőttek száma, sokféle tésztát, kását, tortát, fánkot, bélest ismertek. A rétes készítésekor a mai módszernek megfelelően vékonyra nyújtott lapokat feldarabolták, töltelékkel rétegezve lerakták és megsütötték. Ismerték már a tojáshabbal lazított piskóta tésztát, a hajtogatással lazított vajas tésztát és a palacsintát.

A kibontakozó magyar konyha

A 19. század második felében történt változások (a szántóföldterületek növekedése, a kukoricatermesztés térhódítása, az ennek következtében fellendülő sertéstenyésztés és a szántóföldi zöldségtermesztés elterjedése) indította el a ma jellegzetesnek tartott magyar konyha kialakulását. Első lépésként - a korra jellemző romantikus szemlélet miatt - népszerűvé váltak az addig lenézett népi-paraszti ételek. Az egyszerű paraszti háztartás alapja a gabonaszármazékok és a sertészsír bőséges használata és a markáns (hagymás, paprikás) fűszerezés volt. Ételeik legnagyobb részéhez a sertészsíros, pirított hagymás, fűszerpaprikás alapmártást használták esetleg liszttel, tejföllel lágyítva. Sűrítésre többnyire rántást (sertészsírban pirított liszt) használtak, köretnek pedig tésztát főztek. Zöldfőzelékeket és salátát csak termőidényben készítettek. Legjellegzetesebbek a pásztorok tartalmas, egytálétel jellegű levesei voltak, mint például a tiszántúli pergelt levesek, melyeket előzetesen megpirított gyúrt tésztából hús nélkül főztek, illetve a gulyásos hús, melyet besózással vagy füstöléssel tartósított marha- vagy juhhúsból készítették bográcsban, úgy, hogy a húst saját levében, sózva, paprikázva megfőzték.

Források és hivatkozások

• Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája (Mezőgazdasági Kiadó, 1985)
• Tusor András: Gasztronómia