Pálinkafőzés

Régi pálinkafőző edény a Celjei Regionális Múzeumban

A pálinkafőzés a pálinka elkészítésének legfontosabb része, olyan biokémiai folyamat, amely az erjesztésből, a lepárlásból és az érlelésből áll. A gyümölcsfeldolgozás technológiája ennél összetettebb, többlépcsős folyamat. Része a gyümölcs válogatása, a mosás, a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása, az enzimes kezelés és a pektinbontás, a pH-védelem: savazás kénsavval vagy foszforsavval, az erjesztés, majd végül a lepárlás.

A 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) értelmében a pálinka, illetve a törkölypálinka kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből, illetve Magyarországon termett és feldolgozott szőlő törkölyéből készülhet. Gyümölcssűrítményből, illetve szárított vagy aszalt gyümölcsből nem készülhet pálinka, de főzéssel-passzírozással feldolgozott gyümölcsvelőből igen. Jó minőségű pálinka kizárólag érett és egészséges gyümölcsből állítható elő – a gyümölcs érettsége feltétele a telt és gazdag ízű pálinkának. A cefre tökéletes savtartalmához hozzájárul a sok napsütés is. A kedvező pH-érték 2,8–3,2 között van. A magasabb vagy alacsonyabb pH-érték a fertőzések és a tárolás szempontjából kedvezőtlen.

A pálinkafőzés történelmi kontextusban szeszfőzést jelent, függetlenül a párlat alapanyagától vagy előállítási helyétől. A történelmi magyar „pálinkafőzés” magában foglalta a borseprőből, rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökerekből vagy borsóból készült párlatok főzését is, amíg ezek helyét teljesen át nem vette a finomszeszgyártás a 20. század első felében.

Erjesztés

Maga az erjedés olyan biokémiai folyamat, amelyeket különböző élesztőtörzsek által termelt enzimek katalizálnak. A cefréhez általában fajélesztőt adnak, amely biztosítja az erjedés megindulását és egyenletes lefolyását. A kierjedt cefre vizet, alkoholt, valamint szilárd és oldott anyagokat tartalmaz. Illóanyag a víz, az etil-alkohol, valamint különböző kellemes és kellemetlen aromájú szerves vegyületek, a metil-alkohol, az aldehidek, a kozmaolajok, a szerves savak, az észterek és egyéb aromaanyagok.

Lepárlás

A pálinkakészítés egyik lényegi mozzanata, hogy a szakemberek az erjesztett cefréből elkülönítik az illóanyagokat a szilárd és nem illó anyagoktól. Ez a folyamat a desztillálás vagy lepárlás. Az erjedt cefrét előmelegített tartályokba fejtik, majd a vörösrézből vagy rozsdamentes acélból készült üstökben lepárolják. A pálinka desztillálása során a középpárlatot használják fel, vagyis a legértékesebb részt, amit a francia nyelv „le cœur”-nek, szívnek nevez. Az elő- és utópárlatot még egyszer desztillálják, a tisztább íz kedvéért. A középpárlat megfelelő elválasztása az elő- és utópárlattól rendkívüli szaktudást igényel, nagyrészt itt dől el a pálinka minősége. A kisüsti pálinka alkoholtartalmát szigorú előírás szerint (+/- 0,3% v/v) jó minőségű, ioncserélt vízzel állítják be a forgalomba hozatal előtt.

Érlelés

Ahhoz, hogy a pálinka a forgalomba hozatalkor már ne legyen karcos, zamata kialakuljon, vagyis többé-kevésbé beérett legyen, minden esetben bizonyos ideig tartó tárolás, érlelés szükséges. A párlat érlelése maximum tíz hektoliteres fahordókban történik, és minimum három hónapig tart. A tárolás célja a pálinka pihentetése. Ez nem igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a cél, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon az ital. A mai italipari technológiákban általában rozsdamentes tartályok váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál, érlelésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség.

Rozsdamentes tárolótartály. Tárolás közben a pálinkát időnként levegőztetni kell, így elsimíthatók a párlatok aromái. Így csak harmonizált termék jön létre, de nem érlelt.

Fahordós érlelés. A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgásbarna színt, markáns tölgyfajelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly, borpárlat). Az érleléshez (érlelt pálinka, ópálinka) minden esetben fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlelés sebességét (minél kisebb a hordó, annál nagyobb a fajlagos felülete, s annál intenzívebb a beoldódás), anyaga pedig színt, ízt, illatot ad a pálinkának.

A markáns, karakteres, nehéz illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fákból készült hordókban tárolhatják, érlelhetik. A tölgy markánsan kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget. Az akácfa zöldessárga színt és egy kissé kesernyés ízt eredményez.

A fahordóban történő érleléshez az optimális alkoholtartalom a 60-65 v/v %; így érhető el, hogy a fa alkoholban és vízben oldható anyagai harmonikus arányban kerüljenek a párlatba. A fahordó anyagából kioldódó anyagok természete különböző. Nemcsak a zamat, az íz, valamint a szín kialakítására vannak hatással, hanem a szeszesitalok oldottanyag- (extrakt-) tartalmának jelentős emelkedését is előidézik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a szeszesitalok úgynevezett "telt" ízének, testességének kialakulásához.

Palackozás

A pálinkák pihentetését, érlelését követően egy többlépcsős technológiai művelet után palackozzák az italokat.

A pálinkák, párlatok – mivel csak illóanyagokat tartalmaznak – általában víztiszták, palackozás előtt csupán biztonsági szűrést igényelnek. A fogyasztási alkoholtartalom beállítása után zavarossá válhat a pálinka, erre külön figyelmet kell fordítani.

Pálinkafőzdék működési formái

Jelenleg Magyarországon – jövedéki szempontból – két eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés. A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 főzdét jelent, míg a kereskedelmi főzdék száma 110-120 közé tehető.

A magánfőzés intézménye

2010. szeptember 27-én életbe lépett törvénymódosítás eredményeként magánszemélyek is birtokolhatnak szeszfőző berendezést, illetve saját részre főzhetnek azzal különböző (szőlőbor-, szőlőseprő-, szőlőtörköly- és gyümölcs-) párlatokat, ennek értelmében tehát pálinkát is.

A Jövedéki törvény főbb pontjai: a lefőzendő cefre készülhet saját vagy vásárolt gyümölcsből; a birtokolt berendezés űrtartalma nem haladhatja meg a 100 liter térfogatot, amelyet bejelentési kötelezettség nem terhel. Az adómentesen lefőzhető mennyiség 50 liter 86°-os párlat; egy családon belül maximálisan lefőzhető 200 liter tiszta szesz, amelyből az első 50 liter feletti mennyiséget a kereskedelmi főzdék által is fizetendő literenkénti 2890 Ft-os jövedéki adó terheli.

Források

• Tamás Jenő: Pálinkák és más nemes párlatok, Pécsi Direkt Kft. Alexandra Kiadója 2003, (ISBN 9633686105)
• https://web.archive.org/web/20190829140910/http://www.palinkafozokazan.hu/
• Pálinkafőzés házilag – lépésről lépésre hazaipalinka.hu

További információk

• Baintner Ferenc: A mezőgazdasági szeszgyárak jövedelmezősége, berendezése. Üzemek. gyümölcspálinka főzés; Ajtai Ny., Kolozsvár, 1904 (Az Erdélyi Gazdasági Egylet Könyvkiadó Vállalatának füzete)
• Soós István–Rakcsányi László: Borpárlat és pálinkafőzés; Máté Ernő Kvny., Bp., 1948 (Népies szakkönyv)
• Kekesz Lajos: Gyümölcspálinkafőzés; Műszaki, Bp., 1955
• Borpárlat és gyümölcspálinka; szerk. Keller Miklós; Mezőgazdasági, Bp., 1977
• Pálinkafőzés. Kézikönyv kisüzemek számára; szerk. Sólyom Lajos; Mezőgazdasági, Bp., 1986
• Josef Pischl: Párlatok készítése; ford. Jeney Margit; Agroinform, Bp., 2004
• Minőségi párlatkészítés. A minőségi párlatkészítés technológiája, a párlatok, pálinkák minősítésének elsajátítása; szerk. Panyik Gáborné; BCE Élelmiszertudományi Kar, Bp., 2006 (Élelmiszer-biztonság és -minőség felnőtt fokon)
• Jónás József: Mesterpálinkák, pálinkamesterek; Korona, Bp., 2006
• Pálinkafőzés; szerk. Békési Zoltán, Pándi Ferenc; 4. bőv., jav. kiad.; Mezőgazda, Bp., 2010
• Nagygyörgy László–Martin Andrea: Pálinkakészítési alapismeretek; közrem. Popovics Anett; Wessling Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft., Bp., 2010
• Békési Zoltán–Csarnai Erzsébet: Házi pálinkafőzés; Mezőgazda, Bp., 2011 (Házunk táján)
• Szabó Sándorné: Gyümölcspálinka-főzés; közrem. Béli Gábor; Magyar Agrárkamara, Bp., 2012 (Mestergazda könyvek)
• Balázs Géza: Nagy párlat- és pálinkakönyv; Inter Nonprofit Kft., Bp., 2012
• Közelítések a pálinkakultúrához; szerk. Balázs Géza, Viga Gyula; Inter Kultúra-, Nyelv- és Médiakutató Központ Nonprofit Kft., Bp., 2013
• Dlusztus Imre–Soós Kálmán: A jó magyar pálinka; bev. Panyik Gáborné; Mihazánk, Szeged, 2013
• Mindent a pálinkáról. Pálinka határok nélkül a Kárpát-medencében; szerk. Bárdos Zita; T.G. – Kertészeti Kutatókat, Oktatókat, Szakembereket Támogató Országos Alapítvány, Kecel, 2014
• Gazdag Attila: Házi pálinkafőzés. Tankönyv; Becsehely község Közművelődéséért és Kulturális Fejlődéséért Alapítvány, Becsehely, 2015
• Kisüsti pálinka. "Szeszfőzés gyümölcsökből"; szerk. Hérics-Tóth Jenő, Plósz Sándor; Püski, Bp., 2016
• Faragó József: Pálinkatúra. Cefrék, főzdék, párlatok; Alinea, Bp., 2016
• Panyik Gáborné: Pálinkafőzés. Ágyas pálinka és likőr készítése; jav. kiad.; Cser, Bp., 2018
• Kai Möller–Szetei Dóra: A tradicionális lepárlás művészete. Pálinkafőzés, lepárlás, illóolajok és további témák...; Copper Age Kft., Bp., 2018