Grillezés

Kerámia bevonatú Big Green Egg. Egy korszerű gömbgrill (kettle grill), amely az egyik legmegfelelőbb eszköz a "low and slow", azaz a hosszú ideig és alacsony hőmérsékleten történő barbecue sütéshez illetve füstöléshez. A zárt fedél alatt az oxigénszegény környezetben a húsról lecsöpögő zsiradék nem tud begyulladni

A grillezés, grillsütés (tájnyelven mangálozás) az étel nyílt lángon történő elkészítése, világszerte elterjedt konyhatechnikai eljárás, az ételkészítés legősibb módja.

Története

Az étel nyílt lángon sütése a grillezés ősibb, mint maga az emberiség. A Homo erectus azzal vált ki az állatok sorából, hogy képes volt tüzet gyújtani és azt ellenőrzött módon használni. Ezzel egyúttal lerakta a modern gasztronómia alapjait is. A grillezés, a nyílt tűzön sütés, a világon mindenhol ismert és elterjedt konyhai technológia.

Nagyjából 30 000 évvel ezelőtt fedezte fel az emberiség a faszénkészítés módját és ez teremtette meg a grillezésnek a modern konyhatechnikában, a mai napig lényegi változtatás nélkül használt módját. Napjainkban a grillezésnek 3 technológiailag meghatározott módja van: a hagyományos grillezés, a broiling, és a roasting.

Grillezés (rostélyon sütés)

Mangrove faszén parazsának izzása

A rostélyon sütés fizikája

A hagyományos – Magyarországon is elterjedt – grillezéskor a hőforrás (faszén, gáz stb.) az étel alatt helyezkedik el és a felszálló forró levegőt használjuk sütésre. Az magyar nép ősi eszköze a vasból készült rostély, mely lábakon álló négyszögletes vasrács, és az alá kapart parázs süti meg a húst.

A faszén a szakács számára lényegesen jobban kezelhető és szabályozható eszköz, mint a nyílt láng. A faszenes grillezés fizikájának megértéséhez ismerni kell a kéményhatás mechanizmusát: a láng és a forró szén felmelegíti a környezete levegőjét, a forró levegő felfelé igyekszik, ha felszítjuk a tüzet, a forró levegő áramlása is felgyorsul, ha lefojtjuk lassul – ezt az áramlást nevezik huzatnak, aminek erőssége egyenesen arányos a felszabadított hő intenzitásával.

A grillezés eszközei között a hagyományos faszenes grillek mellett megjelentek a gáz- és az elektromos grillek is. A kereskedelemben a különböző eszközök hatásfokának összehasonlítására gyakran használják a hőfluxust, ami leegyszerűsítve a grill teljesítménye (W) és a hasznos felszín (cm²) hányadosa.

A sütéshez szükséges hőmennyiség – a hő kéményhatásnak megfelelően – elsuhan a hús mellett és a nagyobb része egyáltalán nem lép kölcsönhatásba vele. Lényegesen fontosabb a sugárzási hő, ami gyorsan barnítja a húst. Azaz minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb a kémiai reakció. A faszén 1100 °C-on ég, míg a propán gáz égési hőmérséklete 1900 °C fok körül van. Így a faszenes grillek és a gázgrillek által létrehozott vegyi folyamatok gyökeresen eltérőek: a faszén égésekor alacsonyabb a hőmérséklet és kisebb a kéményhatás. A felszálló gázrészecskéknek több idejük van a hőátadásra ellentétben a magasabb hőfokon égő gázokkal. Ezért a gázgrillek, és természetesen az elektromos grillek esetén is, a sugárzó hőmennyiség növelésére lávakövet, vagy kerámialapokat alkalmaznak.

Grillek, rostélyok

• 
  Halsütés faszenes grillen
• 
  Alkalmi grill Norvégiában
• 
  Kürtőskalács sütése fadorongon
• 
  Hordós grill hővisszaverő fóliával
• 
  A világhírű türingiai kolbász (Rostbratwurst) a grillrácson,
• 
  Tradicionális amerikai stílusú Barbecue Smoker Grill mozdony
• 
  Malacsütés

Broiling

A broiling, felülről lefelé irányuló grillezés, leginkább Észak-Amerikában elterjedt konyhatechnológiai eljárás. Ehhez speciális broilerre van szükség. Ezek meglehetősen komplex eszközök, de a boiler vagy salamander eredetileg egy üres diszkosz-szerű vaskorong volt hosszú nyéllel, amit szét lehetett nyitni és beletéve a sütnivalót parázsban hevíteni. Ez az eszköz a tok (tokban sütés) néven hazánkban sem ismeretlen

A broiler, akárcsak a hagyományos grill, sugárzó hővel süti meg az ennivalót. De a broiler esetén a hőforrás az élelmiszer felett található. A broilerben egyszerűbb a hús felszínének a barnítása. Erre általában a broilerekben speciális eszközök állnak rendelkezésre. A zsír váratlan belobbanása is ritkábban fordul elő, mint pl. a hagyományos faszenes grillekben. Viszont annak ízhatását lehetetlen egy broilerben elérni. A broiller láthatatlan (infravörös) hővel működik, ezért nagyobb tapasztalatot igényel a helyes használata.

Léteznek gáz- és elektromos broilerek. Majd minden gáz broiler az eredeti salamanderekkel azonos módon működik. A hőt egy diffúz lap, leggyakrabban fémlap felett osztja el. Ez meglehetősen alacsony hatásfokot biztosít. A hatásfok növelésére gyakran alkalmaznak katalizátorokat, de ezek ritkák és meglehetősen drágák. A legelterjedtebbek és a legjobb hatásfokkal működő eszközök az elektromos broilerok.

Roasting (nyárson sütés)

A nyársalás fizikája

A nyílt lángon sütés legősibb változata a nyárson sütés. A nyársalás szintén sugárzási hővel süti meg az ételt, de a grillhez, vagy broilerhez képest lényegesen lassabban. A tűztől való nagyobb távolság arányában csökken a sugárzó hő intenzitása. A nagyobb távolság viszont a nagyobb darab húsok, egész madarak, vagy állatok sütésének dilemmáját is megoldja. Általában az ételt folyamatosan és lassan forgatják a nyárson, így a hőhatás is folyamatosan változik, ellentétben más grillezési eljárásokkal. A forgási sebesség segít, hogy a hő az étel belsejében akkumulálódjon, miközben az étel felszíne nem ég meg. Minél közelebb tartjuk a nyársat a tűzhöz és minél lassabban forgatjuk a húst, annál gyorsabban sül meg annak a felszíne.

A nyárson sütés eredményességét rengeteg paraméter határozza meg. Maga a tűz, annak sugárzását befolyásoló tényezők, az elkészítendő étel alakja, mennyisége, tűztől való távolsága, a nyárs forgási sebessége stb. Bár általános a nyárs forgatása, vannak kivételes esetek is. Az autentikus pekingi kacsa sütésekor például azt nem forgatják, hanem egy horogra függesztik fel speciálisan kialakított kemencében, amelynek különlegesen kialakított falai 450 °C-on úgy verik vissza a hőt, hogy az biztosítja az egyenletes sütéshez szükséges hőhatást és a különlegesre sült bőrt!

Nyársalás

• 
  Malacsütés nyárson (Budapest)
• 
  Birkasütés Horvátországban
• 
  Dörner kebap (Törökország)
• 
  Örmény saslik
• 
  Arrosticini, nyársonsült apró kockákra vágott borjúhús vagy ürühús, Olaszország
• 
  Bárány saslik kenyérlángoson

Művészetekben

„Az ökör belsejébe tizenkét kismalacot dugtak, hogy benne süljenek, s az ökröt ízesebbé tegyék.”

– Miguel de Cervantes: Don Quijote de la Mancha

„A konyha udvarán egy nagy hizott ökör forgott a nyárson, s jóizü illattal árasztotta el az udvart.”

– Gárdonyi, Géza. 3. rész IV., Egri csillagok, 13. (elektromos változat), Budapest: Dante. ISBN 978 615 5292 3 61 (2013) 

Források

• Nagy közös ökörsütés (videók)
• Grillezünk de ne csak húst!

Kapcsolódó szócikkek

• barbecue
• kui, grillezett ételek a koreai konyhában

További információk

• Víg Rózsi: Grill abc. Tanácsok, receptek; 3. jav. kiad.; Interpress, Bp., 1986
• Grillezés. Ízletes, hangulatos & egészséges; Naumann und Göbel, Köln, 2003
• Eric Treuillé–Birgit Erath: Barbecue. Grillezés otthon és a szabadban; fotó Ian O'Leary; ford. Piros Christa; Gabo, Bp., 2003
• Grillezés; ford. Szabadi Gusztáv; Elektra Kiadóház, Bp., 2005 (Haspók)
• A grillezés bibliája; ford. Egerszalóki Tímea; Alexandra, Pécs, 2006
• Richard Carroll: Grillezzünk! Ötletek minden alkalomra; ford. Bakonyi Berta; Alexandra, Pécs, 2007
• 100 grill recept; szerk. Verhóczki István; Puedlo, Nagykovácsi, 2007
• Sütés-főzés a szabadban; szöveg Korpádi Péter, fotó Patyi Árpád; Alexandra, Pécs, 2007
• Juhász Zsuzsanna: Szabadtűzi ételek; Pannon-Literatúra, Kisújszállás, 2008
• Bártfai László: 155 étel a szabadban; Holló, Kaposvár, 2008
• Grillezés. A rozmaringos báránynyárstól a parázsban sült zöldségig; ford. Kiszlinger Henrietta; Holló, Kaposvár, 2008 (1-2-3 és kész!)
• Roger Kimpel–Yara Hackstein: A grillezés kislexikona. A legízletesebb rostonsültek a Föld minden tájáról; ford. Csaba Emese; Mérték, Bp., 2008
• Claudia Daiber: Grillezés a kertben és a konyhában. Húsok, halak, zöldségek, pácok, zöldségkrémek, szószok...; ford. Böszörményi Péter, Mészáros Tünde; Cser, Bp., 2008
• Jamie Purviance: Grillezés faszénnel. Weber's; ford. Hajnal Katalin, Szegedi Eszter; Mérték, Bp., 2011
• Szekeres Erzsébet: 155 grillétel. A grillezett burgonyától a pikáns sertésbordáig; Holló, Kaposvár, 2011 (Erzsi néni konyhája)
• Juhász Zsuzsanna: Szabadtűzi ételek; Pannon-Literatúra, Kisújszállás, 2012
• Rose Marie Donhauser: Szabadtéri ételek. Kerti parti, piknik, grill; fotó Alexander Walter, ford. Jakab Judit; Sziget, Bp., 2012
• Rachel Lane–Carla Bardi: Grillezés. Ínycsiklandó grillételek minden alkalomra; ford. Vági Balázs; Ventus Libro, Bp., 2013
• Segal Viktor: Piknik. 81 recept egyszerűen, szabadon; fotó Acsai Miklós; Libri, Bp., 2013
• Lincoln Jefferson–Robin Donovan: Füst és láng. Grillezés és szenvedély; ford. Fehér Zsuzsanna; Gabo, Bp., 2016
• Serényi Zsolt: A Tetovált Séf – grill és barbecue télen-nyáron; fotó Busák Attila; Central Könyvek, Bp., 2016
• Rachel Lane–Carla Bardi: Grillezzünk szabadon! Húsok, halak, zöldségek és mártogatók; ford. Vági Balázs; Kossuth, Bp., 2017
• Rich Harris: Grill & tűz. 120 különleges recept kerti grillpartikhoz; ford. Hajdú Mária; Kossuth, Bp., 2017
• Tűzről pattant nyári receptek; szerk. Fagyal Hajnalka; Corvin, Déva, 2018
• Szokolay Zoltán: Kerti sütés-főzés Szokyval; Rédei és Szabó Kft., Bp., 2021