Umami

Ebben a szócikkben a japán nevek magyaros átírásban és keleti névsorrendben szerepelnek.

Ebben a szócikkben a mandarin nyelvű szavak pinjin és magyaros átírása között ide kattintva szabadon lehet választani.

Az umami (japán: 旨味 vagy うまみ, „finom íz”; kínaiul: 鮮味, hszianvej (xianwei)) az alapvető édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az úgynevezett „ötödik íz”. Megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu (コンブ) nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A nátrium-glutamátot (E621) először 1908-ban Ikeda Kikunae izolálta,^[1] ez az adalékanyag is képes az umami kiváltására. Gyakorta használják ízfokozóként.

A keleti konyhákban az umami alapvető fontosságú, nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak.

Jegyzetek

↑ Löliger, Jürg (2000. április 1.). „Function and Importance of Glutamate for Savory Foods”. The Journal of Nutrition 130 (4), 915S–920S. o. DOI:10.1093/jn/130.4.915S. ISSN 0022-3166.

Források

Mi az az umami?. Origo, 2012. szeptember 25. (Hozzáférés: 2012. szeptember 28.)
Ninomiya K (1998). „Natural Occurance”. Food Reviews International 14 (2&3), 177–211. o. DOI:10.1080/87559129809541157.
Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). „A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor”. Nature Neuroscience 3 (2), 113–119. o. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.

Ez az élelmiszeripari témájú lap egyelőre csonk (erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle!

Gasztronómia-portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap

[1] Löliger, Jürg (2000. április 1.). „Function and Importance of Glutamate for Savory Foods”. The Journal of Nutrition 130 (4), 915S–920S. o. DOI:10.1093/jn/130.4.915S. ISSN 0022-3166.

[1]