Konyhai személyzet
.jpg)
A konyhai személyzet (franciául brigade de cuisine) a vendéglátóipari konyhákban munkafeladatot ellátó alkalmazottak. Ezeknél a személyeknél konyhai hierarchia van. A ranglétra alján tanulók és a kisegítők állnak, a csúcsán pedig a konyhafőnök, séf; (chef).
Munkafelosztás területek szerint
[szerkesztés]- Gardemanger (hidegkonyhai szakács)
- Hors d'œuvrier (előételszakács)
- Entremetier (köretkészítő)
- Saucier (szószkészítő)
- Rôtisseur (sültkészítő)
- Brocheur (rántott ételek előkészítője)
- Grillardin (grillszakács)
- Poissonnier (halszakács)
- Fournier (sült ételeket készítő szakács)
- Boucher (hentes)
- Annonceur – ételdekoratőr
- Régimier – diétás ételek szakácsa
- Speciális területek
- Chef de nuit (éjszakai szakács)
- Communard od. Cuisinier du Personnel (személyzeti szakács: a személyzetnek főz)
- Tournant (beugró szakács, helyettes)
Konyhai hierarchia
[szerkesztés]- (Directeur de cuisine) konyhavezető (nagy szállodákban)
- Chef (de cuisine) – a konyhafőnök, gyakran Maître de Cuisine néven is emlegetik
- Souschef – helyettes
- Executive Souschef – elsőszámú helyettes
- Junior Souschef (fiatal kezdő kisfőnök)
- Chef de Partie – csoportvezető egy adott konyhai részlegen
- Demi Chef de Partie – műszakvezető, felelős
- Commis de Cuisine – kezdő szakács
Konyhamérettől függően további hierarchia akad
Többi dolgozó:
- Apprentis (tanulók)
- Aide de cuisine (konyhai kisegítő)
- Stagiaires (idénymunkások / gyakornokok)
- Plongeur / Casserolier (mosogatók)
Irodalom
[szerkesztés]- Manfred Rohatsch u. a.: Technologie der Speisenproduktion. 1. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1987, ISBN 3-343-00305-0.
- Harald Dettmer und Thomas Hausmann: Wirtschaftslehre für Hotellerie und Gastronomie, 14. Auflage, 2009, Verlag Handwerk und Technik, ISBN 3582049612
További információk
[szerkesztés]- http://mot.hu/okj_szakmai_tanfolyam/cikk/cukrasz_-_okj_leiras
- http://mot.hu/okj_szakmai_tanfolyam/cikk/szakacs_-_okj_leiras
- http://mot.hu/szakkozepiskola_szakiskola_0/okj_szakmalista/cikk/pek_-_okj_leiras
- http://www.kvik-online.hu/component/option,com_docman/task,cat_view/gid,144/Itemid,78/[halott link]
- Michael Gibney: Sous chef. 24 óra a konyha frontvonalán; ford. Bősze Márta Zita; Twister Media, Bp., 2014
Források
[szerkesztés]- https://www.cordonbleu.edu/news/what-is-the-kitchen-brigade-system/en
- https://www.lightspeedhq.com/blog/kitchen-brigade/
Fordítás
[szerkesztés]- Ez a szócikk részben vagy egészben a Küchenpersonal című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.