Burgundi marha
| Burgundi marha | |
 | |
| Típus | Főétel, egytálétel |
| Nemzet, ország | Franciaország |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Burgundi marha témájú médiaállományokat. | |
A burgundi marha (bœuf bourguignon) egy klasszikus francia egytálétel (ragu), amelyet a két fő összetevőjéről a marhahúsról (le bœuf) és a burgundi borról (le vin bourguignon) neveztek el. Tradicionálisan, a vörösborban párolt marhahúst gombával, szalonnával, hagymával és burgonyapürével tálalják. A klasszikus nemzetközi (francia) konyhában a "burgundi módra" (à la bourguignon) is ezt a gombából, szalonnából hagymából és demi-glace-ból álló ragut jelenti.
Története
[szerkesztés]Bár sokan tradicionális ételnek hiszik, írásos említése nem ismert a 19. század előttről.[1] Az 1927-ben megjelent Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange burgundiai szakácskönyve[2] alapján sokan a burgundiai konyha klasszikusának tartják. Burgundia két fontos és közismert mezőgazdasági terméke a vörösbor és a Charolaise marha. Noha egyes modern források szerint a burgund parasztok kedvelt ünnepi fogása volt régről fogva,[3] a párizsi bisztrók kínálatában már 19. század közepétől elterjedt volt.[1] Hasonló étel a kakasból készült Coq-au-vin.
Elkészítése
[szerkesztés]Főként a marha (lehetőleg charolaise) combrészeit, lapockáját és lábszárát használják hozzá, amit zsiradékon megpirítanak, majd vörösborral (lehetőleg burgundi) kevert borjúalaplében párolják mérsékelt hőmérsékleten fokhagymával, hagymával, gombával, szalonnával és bouquet-garni-val hosszú időn (4-5 órán) át, amíg a hús rostjai közötti kollagén zselatinná alakul. Ezalatt az idő alatt az alapanyagok felszívják a boros alaplé egy részét, a többi pedig sűrű mártássá redukálódik. Az elkészült ragut további, vajban pirított gombával, kisütött szalonnacsíkokkal, glaszírozott gyöngy- vagy apró salottahagymával, főtt burgonyával, sárgarépával, esetleg zöldbabbal, ill. burgonyapürével tálalják.[4]
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ a b Chevallier, Jim: A history of the food of Paris : from roast mammoth to steak frites. ISBN 978-1-4422-7282-8 Hozzáférés: 2021. január 3.
- ↑ Saint-Ange, Camille: La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. Mame impr.). [Reproduction en fac-similé 1927]. 2005. ISBN 2-03-560459-1 Hozzáférés: 2021. január 3.
- ↑ réservés, Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits: Le bœuf bourguignon (francia nyelven). Keldelice.com, gastronomie et terroir. (Hozzáférés: 2021. január 3.)
- ↑ Le Grand Larousse gastronomique. Robuchon, Joël, 1945-–Jeuge-Maynart, Isabelle–Stora, Ghislaine. [6e éd.]. 2012. ISBN 978-2-03-588459-6 Hozzáférés: 2021. január 3.