Ugrás a tartalomhoz

Borászat

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Eduard von Grützner: Borkostoló bencés szerzetes

A borászat (oenologia, önölógia; a görög oinosz, azaz bor és logosz, vagyis vélemény, tanulmány szavakból) egy olyan tudományág, ami a borkészítés ismeretrendszerét – ide értve a borok előállítását, kezelését, fejlődését és a stabilizáció során végbemenő folyamatokat, illetve bizonyos fokig a borszőlőtermesztéssel kapcsolatos tudnivalókat és előírásokat – foglalja magába. Hétköznapi értelemben röviden borászati üzemet is értenek alatta.

Történeti áttekintés

[szerkesztés]

A szőlőtermesztés és egyes kutatások szerint feldolgozása – vagyis a bortermelés alapjai – is már az ős- és ókorban ismert lehetett. Őshazájának (a Vitis vinifera, vagy – Kozma Pál paleontológiai kutatásai alapján – az Euvitis alnemzetség leszármazásának) a transzkaukázusi térség (ma: Anatólia, Irán és Örményország) tekinthető, ahol már Krisztus előtt négy-ötezer évvel ismerték és termelték a ligeti szőlőt, melyből aztán két-háromezer év alatt fejlődött ki a kerti, vagy bortermő szőlő.

Bortermő szőlő (Vitis vinifera)

A szőlőkultúra a görög civilizációval együtt fejlődött, történet és szakíróik (Homérosz, Hésziodosz és Teofrasztosz) leírják a termesztés, az aszalt és borszőlőkészítés szokásait. Ők honosították meg a Itália partvidékén (ahol a ligeti szőlő már igen elterjedt volt, ezért nevezték el Dél-Itáliát Oinotriának, vagyis Borországnak), illetve vitték be Gallia földjére is.

Középkori borászok
A borászat szakemberei közé sorolható sommelierek borkóstolás közben. az ezüstláncon lógó „tastevin(wd)” nevű eszköz elengedhetetlen a munkájukhoz

Az ókorban kezdetben taposással nyerték ki a borrá feldolgozott szőlő levét, de már egyiptomi falfestményeken is felismerhetőek a kezdetleges szőlősajtók több változata. Az elkészült terméket aztán agyag- és kőamforákban, bőrtömlőkben, földbe égetett vermekben, agyaghordókban tartották, előbbiekben szállították is. Már ekkor fontos gazdasági jelentősége volt a kereskedelemben, a hadsereg jutalmazásában. A hamisítás ellen is küzdöttek már akkor, az első ismert törvény erre vonatkozólag Babilonban keletkezett (Hamurappi törvénykönyve). A szőlőtermesztés alapelveit Columella, római szakíró írta le először olyan alapossággal, hogy az újkori tudományág is nagy részben azt használja.

A római hódító légiók aztán a későbbiekben a Rajnától Angliáig, így Pannónia területén (mely utóbbi fellendítésében – Domitianus szőlőkivágatásai után – Probus római császár tett sokat) is meghonosították a szőlőtermesztést és a bortermelést. Bár ez idők folyamán a hatalmi harcok (a kereskedelem megakadályozása szőlők kivágásával és a népvándorlások) többé-kevésbé lassították kialakulását, a középkorban a kereszténység újabb lendületet adott. Még 1421-ben kilépett a szőlőtermesztés szokása a Földközi-tenger vidékéről, amikor Tengerész Henrik a Kanári-szigeteken és Madeirán szőlőskerteket alapított.

A bornak az eucharisztia egyik alapanyagának kiemelt megbecsülése volt a középkorban. A zsidó-keresztény rituálék között sok olyan található, amelynél a bor elengedhetetlen. Ezek közül a rituálék közül a legismertebbek egyike a katolikus szentmise, amelynek egyik fontos kelléke, az eucharisztia egyik alapanyaga, a jó minőségű bor, ami a szerzeteseket arra ösztönözte, hogy jó borászokká is váljanak.[1]

Amerikába a 16. században a telepesek honosították meg szőlőtermesztést és bortermelést, először Dél-Amerika perui, majd chilei területeire, később, a 17. században az északi kontinensre, ahol azonban – a helyi kórokozók és kártevők miatt – eleinte csak Kaliforniában voltak ehhez megfelelő viszonyok, másutt az amerikai direkttermő fajták termelése folyt. Dél-Afrikában is ebben az időben telepítették az első szőlőt, míg Ausztráliában csupán a 19. században volt az első szüret. Ez idő tájt alapozták meg Belgiumban az üvegházi szőlőtermesztést és építették meg az első szőlőhajtató házakat. Azonban ahogy Amerikával megerősödött Európa kereskedelmi kapcsolata az 1800-as évek második felében, új veszélyek jelentek meg: a lisztharmat, a peronoszpóra és a filoxéra, amik jelentős károkat okoztak az addigra virágzó európai szőlőgazdaságban és nagy mértékben átalakították azt.

Magyarországon

[szerkesztés]

Oktatás, képzés

[szerkesztés]
Tóth Prónay Prónay Pál szakkönyvének borítója
(Pest, 1780.)

Magyarországon borászati oktatásáról az első írásos emlékeink az 1700-as évek végétől vannak, így például Tóth Prónay Prónay Pál nógrádi és honti táblabíró 1780-as vagy – a többek között a bécsi Teréziánumban főnemesi házak gyermekeinek birtokgazdálkodást oktató – Mittelpacher Lajos 1815-ös kiadású műve. Az oktatás és kutatás szoros kölcsönhatásban működött. 18.-19. század folyamán olyan emberek segítették a szakoktatást, mint például Wartha Vince, a Műegyetem neves professzora, Kosutány Tamás, a magyaróvári gazdasági akadémia kémia tanára, majd 1894-től az új Országos Kémiai Intézet igazgatója, aki a bor erjedése, a borélesztő, a borbetegségek kérdéseivel foglalkozott, Schams Ferenc szőlőfajtakutató, Entz Ferenc pomológus, az első nem magán szakmai oktatási intézmény, a Vincellér- és Kertészképző Gyakorlati Tanintézet megalapítója és Rudinai Molnár István, a kertészeti szakoktatás és termesztés korszerűsítője.[2][3]

Szőlőtermesztés oktatás az 1797-ben alapított keszthelyi Georgikonban és az 1818-ban alapított mosonmagyaróvári Gazdasági Magánintézetben, illetve szőlészeti és borászati oktatás a Nagyszombatról Budára költöztetett Budai Egyetem Mezőgazdasági Tanszékén is folyt. Ezek mellett országszerte alakultak szakiskolák (Sopronban, Balatonarácson, Budafokon, Villányban) és – a jelentősebb elméleti és részletes gyakorlati oktatását végző – vincellérképezdék: Érdiószegen (ahol 1880–1886 között az egyéves Felsőbb Szőlészeti és Borászati és Gyümölcsészeti Tanfolyam szaktanítókat is képeztek), Balatonfüreden, Tarcalon, Ménesen és Nagyenyeden, Pozsonyban, Munkácson, Pécsen, Egerben, és Kecskeméten.

1901-ben létesült Budafokon az egyéves képzési idejű Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam Dobokay Lajos, Lónyay Ferenc és Rácz Sándor szervezésében, ahova a már kétéves vincellériskolát elvégzett hallgatók kerülhettek be.[2]

A filoxéravész megállítása érdekében 1892-ben a kormány önálló főiskolai képzést indított, a Magyar Királyi Felsőbb Szőlő- és Borgazdasági Tanfolyamot, amely a végzett hallgatók részére már okleveles szőlész-borász címet nyújtott. A szőlőtermesztés és a borászat főiskolai szintű oktatása 1943-ban kezdődött Budán, amikor is Kosinszky Viktor megalapította a Szőlőmívelési, Requinyi Géza pedig a Borászati Tanszéket, ami azonban csak a háború után, 1945-ben indult be a Magyar Agrártudományi Egyetem Kert- és Szőlőgazdaságtudományi Karán. 1953-ban a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola önálló intézménnyé vált, majd 1968-ban egyetemi rangra emelkedett[2] és az élelmiszertechnológus képzést önálló szakként a Kertészeti és Szőlészeti Főiskolához csatolták[4] 1972-ben a Tartósítóipari Kar megalakulásával a karhoz 9 tanszék, illetve tanszéki csoport tartozott, feladata elsősorban az volt, hogy a konzerv-, hűtő-, bor- és dohányipar részére üzemmérnököket és okleveles mérnököket képezzen.[5] 1986. szeptember 1-jétől az intézmény Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem (KÉE) lett. 2000. január 1-jétől a gödöllői székhelyű Szent István Egyetem élelmiszertudományi karán működött a borászati képzés. 2003. szeptember 1-jétől a Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetemhez tartozik (ami 2004. szeptemberétől a Budapesti Corvinus Egyetem nevet viseli).[6] Az egyetem keretei között 2009. november 16-án létrejött a Szőlészeti és Borászati Intézet.[7] 2013 szeptemberétől a szőlész-borász szakirányú továbbképzés az Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék szervezeti egységében folyik.[8] További szakképzés például a 2000-2010-es években volt az Eszterházy Károly Főiskola Természettudományi Karán (Kémia, Borászati Kémia és Borászat Tanszék),[9] Kecskeméti Főiskola Kertészeti Főiskolai Karán,[10] Károly Róbert Főiskola Természeti Erőforrás-gazdálkodási és Vidékfejlesztési Karán is.[11]

A középfokú szakoktatást 1947–1949-ben átszervezték, az addig működő állami szőlészeti és borászati szakiskolák helyett a következő intézmények létesültek: Állami Kertészeti és Szőlészeti Középiskola (Baja), Kertészeti és Szőlészeti Középiskola (Sárospatak), továbbá kertész- és szőlészképző iskolák (Kiskunhalas, Mohács, Villány, Tarcal székhellyel), szőlész- és borászképző szakiskolák (Kecskemét, Eger, Budafok székhellyel) és gyakorlati szőlősgazda iskolák (Sátoraljaújhely, Balatonarács, Mecsekalja). 1950-ben újabb átszervezés után a Földművelésügyi Minisztérium fennhatósága alá tartozóan többségük megszűnt és előbb négy szakosított 4 évfolyamú középfokú iskolává alakultak át, majd 1951-ben hároméves gyümölcs- és szőlőtermesztési, 1953-ban pedig négyéves kertészeti általános technikumokat létesítettek. A 20. század végére már újra számos szakközépiskola működik országszerte, amelyek középszintű szőlész szakembereket képeznek. Talán a 2010-es években is legjelentősebbek: Gyöngyösön a Felsőfokú Szőlészeti és Borászati Technikum – a felsőfokú mezőgazdasági technikum keretében –, és Budafokon a Soós István Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakmunkásképző Intézet (a Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam, illetve a Magyar Királyi Szőlészeti és Borászati Szakiskola jogutóda Borgazdasági Technikum néven 1967-ig), mely utóbbi 1989-től ötéves időtartamú borászati szakágazati technikusképzést is folytat, 2005-től[7] pedig a Corvinus Egyetem alá tartozik.[2]

Hivatkozások

[szerkesztés]
  1. ↑ A bor és a szerzetesek a középkorban, rubicon.hu
  2. ↑ a b c d Kollega Tarsoly István: Magyarország a XX. században; IV. kötet X. fejezet Műszaki és természettudományok: Szőlészet és borászat oktatás, mek.oszk.hu, Szekszárd - 1996-2000
  3. ↑ Szabadváry Ferenc: A magyar kémia művelődéstörténete, Mezőgazdasági kémia fejezet - 1998 (online: tankonyvtar.hu-n)
  4. ↑ Budapesti Corvinus Egyetem: A Budai Campus története, uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.)
  5. ↑ BCE Élelmiszertudományi Kar: A Kar története Archiválva 2014. szeptember 12-i dátummal a Wayback Machine-ben, uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.)
  6. ↑ BCE Kertészettudományi kar: A kertészeti felsőoktatás Magyarországon Archiválva 2011. augusztus 14-i dátummal a Wayback Machine-ben, uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.)
  7. ↑ a b Szőlészeti és Borászati Intézet Archiválva 2013. május 19-i dátummal a Wayback Machine-ben, uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.)
  8. ↑ Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék: Szőlész-borász szakirányú továbbképzés Archiválva 2014. szeptember 12-i dátummal a Wayback Machine-ben, uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.)
  9. ↑ EKF Kémia, Borászati Kémia és Borászat Tanszék honlapja
  10. ↑ Kecskeméti Főiskola Kertészeti Főiskolai Kar Archiválva 2014. szeptember 12-i dátummal a Wayback Machine-ben (hozzáférés: 2014. szeptember 12.)
  11. ↑ nefmi.gov.hu A Felsőoktatási felvételi tájékoztató – 2010. szeptemberben induló képzések

Források

[szerkesztés]
  • ↑ Kozma 1966: Dr. Kozma Pál: Szőlőtermesztés I-II. – 1966
  • ↑ Borászat 1973: Dr. Kádár Gyula, Edelényi Miklós, Dr. Eperjesi Imre, Erdőss Tamás: Borászat – 1973
  • ↑ Borászat 1998: Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászat – 1998 ISBN 9638439459
  • ↑ BorLex 2001: Mercz Árpád, Kádár Gyula: Borászati kislexikon, második javított kiadás – 1998/2001 ISBN 963 9358 32 0
  • ↑ Kállay-Rácz 2012: : Kállay Miklós, Rácz László: Bortechnológiai folyamatok és kémiai alapjaik; Eszterházy Károly Főiskola – 2012 (tankönyvtár)
  • ↑ Eperjesi 2011: : Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászati technológia – 2011 ISBN 9789632866352
  • Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve – 1897
  • Dr.Török Sándor-Dr.Mercz Árpád: Magyar borkultúra – 1997 ISBN 9637362975

További információk

[szerkesztés]
Commons:Category:Oenology
A Wikimédia Commons tartalmaz borászat témájú médiaállományokat.
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Borászat&oldid=27382385”