Vita:Gulyás (étel)

Ez a szócikk a következő műhely(ek) cikkértékelési spektrumába tartozik:

Gasztronómiával kapcsolatos szócikkek (jól használható besorolás)

Ez a szócikk témája miatt a Gasztronómiai műhely érdeklődési körébe tartozik.
Bátran kapcsolódj be a szerkesztésébe! Jól használható Ez a szócikk jól használható besorolást kapott a kidolgozottsági skálán. Nélkülözhetetlen Ez a szócikk nélkülözhetetlen besorolást kapott a műhely fontossági skáláján. Értékelő szerkesztő: Andrew69. (vita), értékelés dátuma: 2014. július 25.

Gasztronómiával kapcsolatos szócikkek

Wikipédia:Cikkértékelési műhely/Index

Magyar történelmi szócikkek (jól használható besorolás)

Ez a szócikk témája miatt a(z) Magyar történelmi műhely érdeklődési körébe tartozik.
Bátran kapcsolódj be a szerkesztésébe! Jól használható Ez a szócikk jól használható besorolást kapott a kidolgozottsági skálán. Nagyon fontos Ez a szócikk nagyon fontos besorolást kapott a műhely fontossági skáláján. Értékelő szerkesztő: Andrew69. (vita), értékelés dátuma: 2014. július 25.

Magyar történelmi szócikkek

Wikipédia:Cikkértékelési műhely/Index

A recept

Jójó... "a Wikipédia nem receptgyűjtemény" mondják sokan, de ugyanakkor egy általános lexikonban az alapinformációknak benne kellene lenniük. (tehát nem annak, hogy "... kavarjuk meg", hanem pl. alapanyagok mennyisége) misibacsi 2007. június 15., 11:36 (CEST)

pedig a kavarás is infó:D:D ha azt vesszük..:)) mondjuk nekem az lenne, én csak könyvből főzök:) :D tessék lobbizniBeau de Noir 2007. június 15., 11:47 (CEST)

Atom lett a kész verzió :):) Beau de Noir 2007. június 17., 20:38 (CEST)

Mindenkinek tisztelettel ajánlanám a pörkölt-paprikás-gulyás témában Patay László: Az ember főztje című könyvét. Sok dolgot megvilágít, helyükre kerülnek a dolgok és kiderül, hogy a paprikás nem tejfölös pörkölt, a gulyás meg nem vízzel hígított pörkölt.

Gulyást csak három évesnél idősebb marha húsából készített az egykori pásztorember. Ha más jószágból főzték, akkor a neve gulyásétel, gulyásos volt.

A hozzávalók egy része, épp úgy, mint a pörkölt esetében, egyszerre került a bográcsba. A színhúst nagyobb darabokra vágták - nem dobókockányi méretűre, mint manapság -, és a főzés előtt általában szikkasztották is. Egy kiló húshoz egy férfiökölnyi hagymát számítottak, kb. 20 dekányit.

A csontos húsrészeket a kevés zsírral kikent bogrács aljára helyezték, erre szórták a színhús felét, a kockára vágott hagymát, kevés fűszerpaprikát és még kevesebb sót. (A sótalan hús sokkal gyorsabban puhul.) Ehhez adták a fűszereket - köményt, fokhagymát, ízlés és szokás szerint. Rátették a hús maradékát és erős láng fölé akasztották a bográcsot. Amikor sercegni kezdett, óvatosan és apránként, a bogrács fala mellett, felöntötték a kellő mennyiségű hideg vízzel. Ha forrni kezdett, távolabb akasztották a lángtól és lassan főzték addig, amíg a hús majdnem megpuhult. Ekkor tették hozzá szükség szerint a sót, fűszerpaprikát, cseresznyepaprikát, ügyelve, hogy nehogy szétfőjön, egyes vidékeken a zöldpaprikát, paradicsomot, végül a krumplit. Ha a krumpli is puhára főtt, hozzá adták a csipetkét, már ha volt.

A gulyás tehát nem leves. Egytálétel. Sűrű, laktató, valóban pörkölt jellegű, de annál levesesebb. --FarkasP ^vita 2011. július 22., 08:24 (CEST)

Ez így nem igaz

"De nem ajánlott a bárány- és a borjúhús, valamint más fiatal állatok húsa, mert túl zsengék." A zsenge fiatal állatok húsából is készíthető nagyon ízletes gulyás, az igaz, hogy így több pénzbe kerűl, de hamarább fől meg és kevesebb a gond vele a tisztításakor. - Üdv. » KeFe « vitalapom 2007. szeptember 20., 09:31 (CEST)

Bocsánat, de nem, nem készíthető ízletes gulyás például borjúból. (Egyébként más fiatal állatból sem.) --FarkasP ^vita 2011. július 22., 08:24 (CEST)

József Székely

Székelygulyás shall be named after the hungarian poet and friend of Petőfi Sándor József Székely (1825-1895). Does anybody know him? (I only found Liliputfalvai, Liliputi Tóbiás; Pest, 1851, by Székely or Székács) -- Crato

Here is his short biography[1] - do you need a translation? – Hkoala 2008. szeptember 20., 21:30 (CEST)

Yes. (Und wie ich sehe, sprichst Du auch Deutsch?) -- Crato

Ja, aber hoffentlich willst du nicht, daß ich am Samstag abend zweimal übersetze – Hkoala 2008. szeptember 20., 22:44 (CEST)

Here it is:

Székely József (Debrecen, 1st March 1825. – Budapest, 16th September 1895.) writer, poet, journalist, archivist. He studied at the ReformatedProtestant College of Debrecen, then finished his studies in law at Miskolc and Budapest. He graduated as a lawyer in 1847. He was a participant at the movement of the revolutionary youth at the 1847–48 parlament session at Pozsony (today Bratislava). After the repression of the Hungarian revolution he was journalist at Pesti Napló (=Journal of Pest), and from 1855 at the Magyar Sajtó (=Hungarian Press) in Vienna. Between 1857–58-ban he was he the assistant editor of the Szépirodalmi Közlöny (=Literary Journal), in 1866 the editor of the daily Magyar Világ (=Hungarian World), after that he worked as archivist of the county Pest. He wrote a novel and more political pamphlets. Main works: Szeszélydalok (= Capricious Songs, poems, Pest, 1853); Kalárisok (= Corals, poems, Pest, 1853); Kossuth fogsága és Pest megye rendei (= The Imprisonment of Kossuth and the Officials of County Pest, Budapest, 1895).

but please wait a little, I'll ask another user to check the translation, because there are some older words in it, and I'm not sure of myself. – Hkoala 2008. szeptember 20., 22:38 (CEST)

első átfutásra: nem reformated, hanem Protestant College of Debrecen, a többi jónak tűnik :) ~ Alensha  ^hö? 2008. szeptember 20., 22:44 (CEST)

Javítottam, köszi. – Hkoala 2008. szeptember 20., 22:46 (CEST)

Váncsa István véleménye

„Miért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda?" Minden tiszteletem Váncsa úrnak, és nagyobbrészt igaza is lehet, de "nem eszik olyan forrón a kását, mint ahogy azt főzik". Erdélyben tett látogatásom idején történt: A házigazda (jelenleg nyugdíjas, előző foglalkozásai földműves, fatelepi-, majd gyári munkás, később gépkocsi vezető). egyik este bejelentette, hogy levágják a borjút. Másnap volt alkalmam végignézni a történteket, de nem a borjú levágása, hanem annak körülményeit tartom mais "érdekesnek".

Már kora hajnalban kezdtek szállingózni a "vendégek", de feltűnt, hogy az ezidáig nyikorgó,zörgő kapu, most hangtalanná vált és senki nem csapta be. A házzal szemben lévő szénapajta mindkét szárnyát kinyitották, és egyetlen szó elhangzása nélkül - perceken belül, helyet készítettek a borjú levágásához. Amikor az állatot kivezették az istállóból, a szénapajta ajtajait becsukták. Ezért úgy gondoltam közelebbről fogom nézni az eseményeket, a ház emeletéről leérkezve, már csak azt láthattam, ahogy a gerendára felkötözött borjút feldarabolják. A már hiányzó részeknek nyoma sem volt, és mihelyt újabb darabokat levágtak, azt mindjárt az asszonyok elvitték.

A szénapajta (kb. 30x30 cm-es) gerendája, középtájon, már majdnem kerekre kopott, látható volt, hogy nem először végeztek ilyen munkát rajta.

Nagyon rövid idő alatt zajlottak le az események és nagyon csendben, de amikor a húsok bekerültek a lebetonozott terménytárolóba, (a felhasználás szerint külön - külön edénybe), és a vágás helyét is rendbe tették, a "vendégek", az udvarra kitett asztal köré ültek, vagy a szomszédház tövébe lerakott farakásra telepedve beszélgettek. Időnként, (kb.20-30 percenként), egy-egy tál húst szépen letakarva vittek el az asszonyok, míg a férfiak borozgatva, hangosan mesélték a történeteiket, vicceket, "ugratták" egymás és olyan jókat nevettek, hogy az egész utca hangos volt tőlük.

Délben "megterítették" az asztalt, ami abból állt, hogy mindenki kapott egy szelet kenyeret és egy kanalat, (csak én voltam kivétel, mert nekem egy mélytányért is hoztak). A háziasszony egy nagy tálat tett az asztal közepére, (nekem kimerte a kívánt falatokat), a többiek a közös tálból jóízűen falatoztak.

A "vendégek" között nem volt hentes, a vágást és a darabolást a házigazda végezte, aki kérdésemre elmesélte, hogy náluk ez a szokás évtizedek óta tart és "csak" a barátok vesznek rész benne. A szomszédok semmit nem láttak, hallottak, ők úgy tudták, hogy valakinek a születésnapját ünneplik a jelenlévők. Nem csak borjút, de marhát is szoktak vágni, olyankor még többen vesznek rész a "szertartáson". Egyéb történetekből kiderült, hogy régebben fent a havasokban is vágtak, amihez kellett a gulyás közbenjárása is, de neki is "megérte".

Magyarországon az 50-es években a "fekete- vágásokról" is regényt lehetne írni, de ezt sem akkor találták ki, régen is volt ilyen, csak nem kötötték senki orrára. Hát ennyit a Váncsa-féle, amúgy szellemes írásról. - - Üdv. » KeFe « vitalapom 2008. október 27., 07:02 (CET)

Váncsa-féle történet cáfolása

Mit is ettek a középkori magyarok? A korabeli források Magyarországot valóságos Kánaánként emlegetik. Míg Nyugat-Európát a XIV században éhínségek, háborúk pusztították, aratott a pestis, a fekete halál, Magyarország ezekből a csapásokból alig érzett valamit. 1308-ban egy francia domonkos barát utazott át az országon, aki a következőket írta:

„Magyarország királysága földje terjedelmének mértékében a világ legnagyobb országainak egyike. Földje legeltetésre alkalmas és rendkívül gazdag kenyérben, borban, húsféleségekben, aranyban és ezüstben, a halak bősége pedig meghaladja csaknem az összes országot, kivéve Norvégiát, ahol kenyér gyanánt is halat esznek..”.

Magyarország valóban a legnagyobbak közé tartozott a XIV századi Európában. Károly király uralkodása alatt egyre biztonságosabbá is vált, ami a kereskedelem hallatlan fellendülését eredményezte. Elsősorban kézműves termékek, mindenekelőtt textíliák özönlöttek az országba, cserébe nyersanyagokat: nemesfémeket, bőrt, vágómarhát és bort vittek külföldre.

Hittük volna, hogy Magyarország adta ekkor Európa évi ezüsttermésének a negyedét, évi 10 ezer kilogrammot, aranytermésének pedig teljes egészét, mintegy ezer kilogrammot.

Nemhogy éhínség nem sújtotta az országot, de gabonából még eladható feleslege is maradt, a terméshozam elérte az elvetett mag három-négyszeresét. Ekkortájt kezdték tenyészteni azt a nagytestű szarvasmarhát, melynek egyre nagyobb csordáit hajtották a külhoni piacokra. Ez a bőség persze nagyon megoszlott, hiszen sokszorta több jutott a királyi és a főúri asztalokra, mint a szegények kunyhóiba. Egészében véve azonban azt lehet mondani, hogy a magyar nép táplálkozása, a legalsóbb rétegekig, az akkori európai viszonyokhoz képest egészséges volt, sokkal több húst ettek, mint nyugaton. A nagyobb népsűrűségű Nyugat-Európában ekkor már a földek legnagyobb része fel volt szántva, nálunk viszont még óriási legelőterületek voltak.

Az is igaz, hogy a sok hús fogyasztása sok kínnal járó betegséget is okozott, Károly királyunk is sokat fájtatta élete utolsó éveiben kezét-lábát a krónikások szerint, köszvénytől gyötörvén. Ami az akkor élt emberek számára szemét volt, az vált később a régészek kincsesbányájává.

A feltárások alkalmával nagy mennyiségű állatcsont is előkerül. Ezek vizsgálata alapján mondhatjuk, hogy a XIV század során az előkelők és a pórnép asztalára a következő húsfélék kerültek, természetesen nagyon eltérő mennyiségben: 30-35 % szarvasmarha, 10-20 % sertés, 10-20 % juh, 10-25% ló. Diósgyőrben juh és kecske, házityúk és lúd csontjai mellett vadászott állatok, így szarvas, őz, vaddisznó, mezei nyúl, 2-3 féle vadmadár, és medve csontmaradványai is előkerültek.

Forrás: Dr. Lovász Emese - Diósgyőr és a majládi pálos kolostor Tehát a Váncsa-féle történet bármilyen jópofán is van előadva, az alapokat, hitelességet, forrásokat nélkülözi - mulassunk jót rajta,de ne higgyük el. - Üdv. » KeFe « Társalgó 2011. május 3., 20:45 (CEST)

Magyar talány

A szakácskönyvek egy része szerint gulyás és gulyásleves szinonimák, jelentésük pedig vízzel hígított, zöldséggel-krumplival sűrített pörkölt. Van egy másik húsételünk is, ami éppúgy lehet a gulyásfélék alapja, mint a pörkölt, csak itt a hozzávalókat egyszerre tesszük fel főni, és elmarad a hagyma és a hús pirítása. A szakácskönyvek túlnyomó része nem tesz különbséget gulyás és pörkölt között, hacsak a gulyáson éppen nem gulyáslevest (zöldséges, hígított pörköltet) ért.

Mindezek alapján megfogalmazódott egy gyanú, amit más körökben úgy hívnak, hogy hipotézis, a három étel mibenlétével kapcsolatban:

• Pörkölt: ezzel van talán a legkevesebb baj. Szinte mindenhol a zsíron pörkölt hagymát-húst értik rajta.

 megjegyzés: ..., de nem ettől lesz pörkölt, hanem attól hogy a főzés befejezésekor "zsírjára" sütik. Mert csak így lesz egységes a "szaftja". (KeFe)

• Gulyás: esetleg ez lehet az, amikor hagymát-húst-paprikát egyszerre tesszünk fel főni (és legfeljebb ha krumplit főzünk bele). Ez az a név, amihez nem tartozik konkrét étel a köztudat és a szakácskönyvek nagy részében, és ez az az étel, amit gyakran pörköltnek neveznek.

• Gulyásleves: ez lenne, amikor a fenti kettő bármelyikét vízzel, zöldséggel, krumplival, csipetkével hígítjuk-dúsítjuk – legtöbben most is ezt értik rajta.

- Tudod, hogy mi az a gulyás? - Én sem, de megpróbálok utánajárni. Klebercz Dezső – Dencey :) ^vita 2008. október 27., 08:22 (CET)

Igen. Azt hiszem ezzel fején találtad a szöget, Kb. hasonló módon jelenik meg ezek értelmezése a mai háziasszonyok körében is. Én azért még hozzá tennék némi pontosító magyarázatot.

A fentiek esetében pirítjuk, pörköljük a húst, míg a paprikások, vagy tokányok esetében pörkölés nélkül, rövid lével, főzve készülnek. Burgonyát a pörkölbe is tehetünk, akkor pincepörköltnek nevezzük, igaz itt egy kevés bort is szoktak hozzáönteni, ami igazán nem rontja el. - Üdv. » KeFe « vitalapom 2008. október 29., 16:19 (CET)