Ugrás a tartalomhoz

Szerkesztő:J Krisztina/próbalap

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
A szócikk keleti írásjegyeket tartalmaz. Többnyelvű támogatás nélkül a kelet-ázsiai írásjegyek helyén négyszög, kérdőjel vagy más értelmetlen jel áll.
Egy tál szasimi

Szasimi (Hepburn-átírással: sashimi, japán írással: 刺身) a japán konyha egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában szójaszósszal fogyasztják.[1] Amennyiben nem halat használnak, például marhát vagy csirkét, más szósszal tálalják.

Eredete

[szerkesztés]

A „szasimi” azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol „szasi” (sashi, 刺し) a vágott, beragadt és „mi” (身) a test, hús.[2] Ez a szó a Muromacsi-korszakból származik, akkor alkothatták, amikor a „kiru” (切る, vágni) szó inkább a szamurájokra vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.

A neve származhatotta halak hagyományos beszerzési módszeréből: miután kifogták a halat egyből átszúrják az agyát és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „ikedzsime” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.

Sokan úgy gondolják, hogy a szusi és szasimi egy és ugyanaz, de előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami szusirizst (szusimesi, sushimeshi, すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.[3]

Elkészítése

[szerkesztés]
Szasimikés

A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A hira-zukuri („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb sashimi szabványos vágása. Jellemzően ez a vágási stílus dominó vastagságúra szabja a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a tonhalat, a lazacot és a királyhalat készítik el. Az usu-zukuri („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például keszeg, tőkehal és lepényhal vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A kaku-zukuri („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ito-zukuri („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ito-zukuri stílusban vágott halak közé tartozik a tűhal és a tintahal.[4] Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.[1]

Tálalása

[szerkesztés]

Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és miszolevest (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és tofuval, algákkal, szójaszósszal, valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.[5] Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.[1]

Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például vaszabival, reszelt friss gyömbérrel[6] eszik. Kínai bazsalikommal (siszo, shiso, しそ)[7] és aprított jégcsapretekkel (daikon, 大根) ízesítik,díszítik. Vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keveredik.[8] Nemcsak az íze miatt használják, mivel a káros baktériumokat is pusztítja, amelyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek.[9]


Hozzávalói

[szerkesztés]
Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, tengerihal

A legnépszerűbb összetevők a szasimihez:

Néhány szasimi-összetevőt, mint például a polipot, főzve szolgálnak fel a rágós húsa miatt. A legtöbb tenger gyümölcseit, például a tonhalat, a lazacot és a tintahalat, nyersen tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a zöldségeket (például tofu), nyers vörös húsokat ,mint például marhát (gjúnotataki, gyuunotataki, 牛のたたき) vagy lovat (baszasi, basashi, 馬刺し)[10], vagy akár csirkét (torivasza, toriwasa, 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén szójaszósz helyett, inkább ponzu-t fogyasztanak mellé.

Kockázatok

[szerkesztés]
Marhamáj szasimi.[11]
Fuguszasimi

Egyes nagyhalakban, például a tonhalban, magas lehet a higany szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.[12]

A szasimi egyik összetevője lehet a fugu nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú tetrodotoxin található, ezért ebből csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.[13] Néhány halat a szasimihez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.[14]

Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban szalmonellát okozhatnak.[1] A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.[15]

Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a széles galandférgek kerülnek a bélrendszerbe. A elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A halak szállításának folyamatos fejlődése miatt egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.[16]


Források

[szerkesztés]
  1. ↑ a b c d Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.
  2. ↑ Japanese Dictionary(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  3. ↑ What is the difference between Sushi vs Sashimi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  4. ↑ How to prepare sashimi. Good Food, 2014. november 10. [2016. április 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 12.)
  5. ↑ Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.
  6. ↑ Japanese Cooking: A Simple Art, 25th Anniversary, Kodansha USA, 158–60. o. (2007. február 17.). ISBN 978-4-7700-3049-8 
  7. ↑ Siszo levél˙Hozzáférés: 2018. május 17.)
  8. ↑ Lowry, Dave. The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press, 273. o. (2005). ISBN 9781558323070 
  9. ↑ Sushi Items - Wasabi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  10. ↑ Mouritsen, O.G.. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul, SpringerLink : Bücher. Springer US, 296. o. (2009). ISBN 978-1-4419-0618-2 
  11. ↑ Japanese regulation has banned providing or sale beef liver for eating raw sasshimi at a restaurant or a store, due to the risk of Hepatitis E and Enterohemorrhagic Escherichia coli, since July 2012.Japanese regulation document Archiválva 2015. július 24-i dátummal a Wayback Machine-ben.
  12. ↑ Burros, Marian. High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  13. ↑ Molecules of death. Imperial College Press, 390. o. (2007). ISBN 1860948146 
  14. ↑ Moskin, Julia. „Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide”, The New York Times, 2004. október 6.. [2013. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2011. július 12.) 
  15. ↑ Chapter 5: Parasites Archiválva 2014. március 28-i dátummal a Wayback Machine-ben. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition
  16. ↑ Yukifumi Nawa (2005). „Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia”. Clinical Infectious Diseases 41 (9), 1297–1303. o. DOI:10.1086/496920. PMID 16206105. (Hozzáférés: 2016. április 12.) 

További információk

[szerkesztés]

Kapcsolódó szócikkek

[szerkesztés]
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Szerkesztő:J_Krisztina/próbalap&oldid=21340862”