Csabai kolbász

A csabai kolbász (csabai vastagkolbász, Čabianska klobása^[1]) meghatározott alapanyagokból készült, eredetvédett,^[2] azaz hivatalosan csak Békéscsaba és Gyula területén belül előállított, fűszeres, paprikás kolbászféleség. Szigorúan fekete bors nélkül készül. A csabai kolbász világhírű hungarikum, az Európai Unió által földrajzi árujelzővel eredetvédett jellegzetes háziipari termék, amely Békéscsabáról és környékéről származik. Bel- és külföldi népszerűsítését segíti az évente megrendezett csabai kolbászfesztivál.

Története

A csabai kolbász nem olyan régen kialakult élelmiszer, mindössze az 1890-es évektől számíthatjuk első megjelenését. Addig olyan kevés sertést tartottak a csabaiak, ami elégtelen mennyiség volt a disznóvágásokhoz. Csupán az 1900-as évektől találkozunk a leírásával. Híressé válásához szükségesek voltak az előnyös természeti adottságok, az állattartás kedvező lehetőségei, illetve az itt élő magyar és tót parasztok szokásai. Az első világháború után nyíltak meg az új lehetőségek, amikortól általánossá vált a hússertés tartása az addigi egyeduralkodó mangalica helyett. A két világháború közt élte első virágzását, ebben a korban tett szert országos hírére. A második világháború, az államosítások után készítése már nem háziipari körülmények között, hanem iparszerűen történt. Az ötvenes évektől a Békés Megyei Húsipari Vállalat orosházi telephelyén kezdték meg „Csabai csípős” elnevezéssel, majd az 1960-as, 1970-es években már Békéscsabán és Gyulán, majd Budapesten is készítették.^[3] Mindazonáltal a város környékén és a környező falvakban a lakosság mindvégig nagyrészt házi körülmények között állította elő. Az 1990-es években kultusza újra feléledt, a Csabai Kolbászklub 1998. január 30-i megalapítása után minden évben megrendezték a kolbászfesztivált, így a hagyományok ápolása és a marketing is új lendületet adott fejlődésének. Azóta Magyarország egyik legnépszerűbb gasztronómiai ünnepévé vált az esemény.^[4]

Jogi oltalma földrajzi árujelzőként

Ez a szakasz egyelőre üres vagy erősen hiányos. Segíts te is a kibővítésében!

A Csaba, Csabai, Csabaer szavakat a 600. nemzetközi lajstromszámon lajstromozták az eredetmegjelölések oltalmáról szóló Lisszaboni Megállapodás alapján számos országban. (Iránban – nyilvánvaló vallási okokból – az oltalom nem áll fenn.)^[5] 2010-ben az Európai Unió is földrajzi árujelzővel eredetvédett termékké nyilvánította, ennek révén a termék nevét vagy földrajzi megjelölését más nem használhatja.^[6] 2014-ben Békéscsaba Megyei Jogú Város közgyűlése „Csabai Kolbásztörvény” néven rendeletet alkotott, amely garantálja a csabai kolbász folyamatos prémium minőségét.^[7]

Kritériumai, jellemzése

A hivatalos eredetvédelem szerint csak Békéscsaba és Gyula környékén előállított kolbászt lehet Csabai márkanévvel illetni. Zömében az különbözteti meg a többi Magyarországon készített kolbásztól, hogy több paprikát tesznek bele, és speciálisan füstölik. A paprika annyira lényeges elem, hogy bár kerül bele só, köménymag és fokhagyma is, de egyik sem mehet a paprika rovására. Nem csak csípős, hanem csemegepaprikát is kell beletenni, hogy szép színe legyen.

Amitől csabai a Csabai:

csak sertéshúsból készülhet, olyan disznó húsából, amelyet legalább 135 kg-ra hizlaltak fel
az állat minden részéből kell hozzáadni, a szalonnát külön adagolva
csak sertésbélbe (vastagbél) lehet tölteni
sok paprika hozzáadása
füstölés

A csabai kolbász vörösesbarna színű, rúd alakú készítmény. A rudak átmérője 4–5 cm, hosszúságuk 45–50 cm lehet, bár erre nincs teljesen érvényes szabály. Kisebb méretű párokat is készítenek, azok átmérője 3,5-3,8 cm, hosszúságuk 25 cm. Szárítás, füstölés után a felülete száraz tapintású. Ha felvágjuk, a színe a paprikától jellemzően piros, jól látható hús- és szalonnaszemcsékből áll.

A város környékéről kirajzott telepesek által alapított falvak (Kétsoprony, Ambrózfalva, Medgyesegyháza) lakói is a csabaihoz nagyon hasonló kolbászféleséget készítenek, az azonban jogilag nem minősül csabai kolbásznak,^[8] hiszen nem a két város közigazgatási területén belül készítették. Elkészítésében teljes a hasonlóság, hiszen a felhasznált anyagok és az elkészítés módja azonos.

Recept

100 kg késztermékhez általában 135–140 kg sertéshúst, sertés hasi szalonnát használnak. Fűszerezéséhez 10 kilónként: 20 dkg édes, őrölt, házi paprika, 5 dkg erős, őrölt, házi paprika, 24 dkg asztali só, 3 dkg apróra vágott fokhagyma, 2 dkg fűszerkömény (egész). Hét és fél kiló színhúshoz két és fél kiló szalonnát tesznek.^[9]

Kapcsolódó szócikkek

Jegyzetek

↑ Az első és legfőbb alapkövetelmény, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék és ne csak a disznó egyfajta részéből, a tölteléknek tartalmaznia kell mindenfajta húst. Csakis így kerülhető el, hogy a kolbász se túl száraz, se túl zsíros ne legyen. A régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a hozzá tartozó vastagbél (kuláré) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Alapvető fűszere a paprika. Ezen és a són kívül ugyan tesznek bele köménymagot és fokhagymát is, de egyik sem ütközhet ki, nyomhatja el a másikat, külön egyik sem érvényesülhet. Az uralkodó a paprika színe, ereje és íze marad. Erős paprika szükséges a fűszerezéshez, mert fontos erénye a kolbásznak a kellő csípősség, ereje. Természetesen az édesnemes paprika sem maradhat ki belőle, ez adja meg a jellegzetes élénkpiros színét. Sajátos ízt és zamatot ad a csabai kolbásznak a füstölés. Régen szabadkéményben, szalma vagy kukoricaszár füstjével történt, ma leginkább bükkfafűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával végzik ezt a tevékenységet. Forrás: Dedinszky Gyula: A csabai kolbász Dedinszky Gyula: A csabai kolbász Archiválva 2014. december 17-i dátummal a Wayback Machine-ben
↑ Eredetvédett lett a Gyulai és Csabai kolbász. [2011. január 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. május 10.)
↑ Gyulai kolbász - Csabai kolbász, HVG, 2005. március 28.
↑ A Csabai Kolbászfesztivál is a legnépszerűbbek között Archiválva 2010. június 8-i dátummal a Wayback Machine-ben, Hír6.hu, 2010. május 30.
↑ Archivált másolat. [2013. július 29-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. december 12.)
↑ A Bizottság 531/2010/EU rendelete (2010. június 18.) egy elnevezésnek az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába való bejegyzéséről (Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász - OFJ)
↑ Kolbászfalu és Kolbásztörvény Békéscsabán, mno.hu
↑ Csabai kolbász - Vendégváró. [2008. augusztus 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. július 8.)
↑ A csabai kolbász hivatalos receptje Archiválva 2013. szeptember 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, Kolbászfesztivál hivatalos honlapja

Irodalom

Dedinszky Gyula: A csabai kolbász, Tevan Kiadó, Budapest, 1998, ISBN 9637278389

További információk

A csabai kolbász bejegyzése iránt az Európai Bizottsághoz benyújtott kérelem közzététele (2009. október 16.) (Többek között a kolbász leírása is szerepel benne.)
A Bizottság 531/2010/EU rendelete (2010. június 18.) egy elnevezésnek az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába való bejegyzéséről (Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász – OFJ)
A Csabai Kolbászklub hivatalos oldala
A Csabahús hivatalos oldala
A hagyományos disznóvágás és a Csabai Kolbászfesztivál; szöveg Dedinszky Gyula, fotó Barabás Ferenc; Typografika Kft., Békéscsaba, 2004
Disznótoros gasztronómia Békés megyében; szerk. Ambrus Zoltán, Prohászka Béla, Szabó György; Azlikon, Békéscsaba, 2009
A csabai. Táj, ember, munka, szokás, kolbász, fesztivál; szerk. Ambrus Zoltán; Csabai Rendezvényszervező Kft., Békéscsaba, 2016

Békéscsaba-portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap

[1] Az első és legfőbb alapkövetelmény, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék és ne csak a disznó egyfajta részéből, a tölteléknek tartalmaznia kell mindenfajta húst. Csakis így kerülhető el, hogy a kolbász se túl száraz, se túl zsíros ne legyen. A régi csabai kolbászt mindig sertésbélbe töltötték, a végbél és a hozzá tartozó vastagbél (kuláré) mintegy másfél méter hosszú darabjába. Alapvető fűszere a paprika. Ezen és a són kívül ugyan tesznek bele köménymagot és fokhagymát is, de egyik sem ütközhet ki, nyomhatja el a másikat, külön egyik sem érvényesülhet. Az uralkodó a paprika színe, ereje és íze marad. Erős paprika szükséges a fűszerezéshez, mert fontos erénye a kolbásznak a kellő csípősség, ereje. Természetesen az édesnemes paprika sem maradhat ki belőle, ez adja meg a jellegzetes élénkpiros színét. Sajátos ízt és zamatot ad a csabai kolbásznak a füstölés. Régen szabadkéményben, szalma vagy kukoricaszár füstjével történt, ma leginkább bükkfafűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával végzik ezt a tevékenységet. Forrás: Dedinszky Gyula: A csabai kolbász Dedinszky Gyula: A csabai kolbász Archiválva 2014. december 17-i dátummal a Wayback Machine-ben

[2] Eredetvédett lett a Gyulai és Csabai kolbász. [2011. január 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. május 10.)

[3] Gyulai kolbász - Csabai kolbász, HVG, 2005. március 28.

[4] A Csabai Kolbászfesztivál is a legnépszerűbbek között Archiválva 2010. június 8-i dátummal a Wayback Machine-ben, Hír6.hu, 2010. május 30.

[5] Archivált másolat. [2013. július 29-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2012. december 12.)

[6] A Bizottság 531/2010/EU rendelete (2010. június 18.) egy elnevezésnek az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába való bejegyzéséről (Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász - OFJ)

[7] Kolbászfalu és Kolbásztörvény Békéscsabán, mno.hu

[8] Csabai kolbász - Vendégváró. [2008. augusztus 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. július 8.)

[9] A csabai kolbász hivatalos receptje Archiválva 2013. szeptember 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, Kolbászfesztivál hivatalos honlapja

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]