Borjavítás

A borjavítás tágabb értelemben a szőlőmust erjedését befolyásoló eljárások együttese. A gyakorlatban ezzel a tág értelmezéssel ritkán találkozunk, ehelyett az ilyen eljárásokat három kategóriára bontjuk:

• borkezelés —
• borjavítás és
• borhamisítás.

Ekként a szó szűkebb (és gyakrabban használt) értelmében a borjavítás azon, a bor minőségének javítását célzó és a bor rutinszerű kezelésén túlmenő műveletek, amelyeket a bortörvény engedélyez. A bor kezelésének és javításának, illetve javításának és hamisításának határa minden esetben mesterséges, az adott borvidék hagyományaitól és az adott ország jogrendjének függvénye.

A borjavítás műveleteit (ugyancsak mesterségesen) két fő csoportra oszthatjuk:

• a bor nevelését célzó és
• kifejezetten a bor minőségének javítását célzó

műveletek.

A bor nevelése

A bor nevelése, iskolázása az a folyamatsor, amelynek célja a mustban rejlő természetes lehetőségek kibontása, kiérlelése. Ebbe a kategóriába soroljuk a bor:

• házasítását,
• derítését,
• szűrését,
• szeparálását,
• meleg- és

• hidegkezelését.

A bor javítása

A bor javítására olyankor van szükség, amikor a bor hibás, beteg, vagy alkotórészeinek egyensúlya felborult (valamely komponenséből túl sok vagy túl kevés van). Ide soroljuk azokat a műveleteket is, amelyekkel a borászok a rossz évjáratú borokat próbálják a normálisnak tartott szintre felhozni.

Alapvető javító műveletek:

• avinálás (feljavítás borpárlattal),
• feljavítás sűrített musttal,
• deszulfitálás (a bor kéntelenítése),
• savtompítás,
• a szín-, íz- és illathibák javítása,
• áterjesztés.

Az ezekhez a műveletekhez felhasználható anyagokat, valamint a beavatkozás mértékét a bortörvény szabályozza.

Források

• Gerencsér Ferenc: Bor és Szőlő KISLEXIKON. Anno Kiadó, 2008. ISBN 978 963 375 545 7 50–51. old.