Baguette
| Baguette | |
 | |
| Nemzet, ország | Franciaország |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Baguette témájú médiaállományokat. | |
A baguette [ejtsd: bágett] egy hosszúra nyújtott ropogós francia fehér kenyér. A pórusok nagyon durvák és egyenetlenek (a minőséget is jelzik). Kevés élesztős hideg tésztagyúrással készítik.[1] A kenyérhéj vastag a hosszú kelesztési idő miatt.[2]
Elnevezés
[szerkesztés]A baguette szó a latin baculumból származik, aminek a jelentése „botocska”, „pálcika”.[3]
Eredet
[szerkesztés]Két fő elmélet létezik arra vonatkozóan, hogy honnan származik a baguette.
Az első elmélet szerint Bécsből származik, kifejlesztése összefügg a gőzös sütők bevezetésével (19. század). Az 1830-as években, a Bécsi Kongresszust követően Franciaországba áttelepült üzletember, August Zang ismertette meg a párizsiakat a baguette-tel, ami akkor még gömbölyű formájú volt.[4]
Egy másik hagyomány szerint a baguette lengyel eredetű; egy lengyel pék fejlesztette ki egy speciális tésztagyúrási eljárással, amelyet még ma is használnak a baguette készítéséhez (poolish eljárás = lengyel eljárás[5])
Elkészítése
[szerkesztés]A baguette fő összetevői: búzaliszt, víz, élesztő, só; adalékanyag nélkül.[4] Hűvös és puha tésztakészítés, hosszú kelési idő – ezek a klasszikus baguette-készítés további fő szempontjai. Gyakran már éjjel elkészítik a tésztáját.
Franciaországban az 1993-as kenyérrendelet óta szigorúan szabályozzák a baguette készítését. Ipari módszerekkel a baguette struktúrája megváltozik, a belseje világosabb és a pórusai finomabbak lesznek. Mivel a géppel történő készítéséhez keményebb tészta kell, sütőport kevernek hozzá. A rendeletet követően újra a kisebb, hagyományos pékségek tradicionális módszerei kerültek előtérbe. A baguette de tradition française csak búzalisztet, vizet, élesztőt és sót tartalmazhat. Hozzátevőként babliszt (<2%), szójaliszt (<0,5%) és maláta (<0,3%) van engedélyezve.[6][7] Franciaországban minden pék saját recepttel készíti, nehéz egy standardot meghatározni.
Alkalmazott tésztaalap
[szerkesztés]- Levain de pâte: maradéktészta, erjesztett tészta
- Poolish: élesztos tészta
- Levain: savanyú búzatészta[8]
Érdekességek
[szerkesztés]1986-ig Franciaországban a baguette ára törvényileg szabályozva volt.[7]
Még ma is előfordul, hogy babból vagy kukoricából nyert lisztet kevernek hozzá. Ez az első világháborús rendelet miatt van, amelynek célja a búzaliszt spórolása volt. Továbbá a babliszt elég sok lecithint tartalmaz, ami természetes emulgatorként a lisztnek sütésképességét javítja. Az íz nagy részét a tésztaösszetétel befolyásolja.[forrás?]
Főbb francia baguette-fajták
[szerkesztés]- Baguette: súly: 240-310 gramm, hossza ~55 cm-70 cm;[9] ovális átméroje: ~5 cm
- Flûte (furulya]: egyenlő súly, dupla hossza, de fele szélesség (USA-ban „parisienne“-nek nevezik)
- Pain (kenyér): olyan hosszú mint a baguette, de szélesebb, súlya kb. !400 gramm
- Fincelle (fonal): egyenlő súly, de hosszabb és vékonyabb mit a baguette
- Demi-Baguettes, Tiers vagy „Rudi-Rolls”: baguette szendvicsformában
- Boule (golyó): nagy kerek kenyér
- Bâtard (korcs): maradéktészta, ami a baguette készítésénél keletkezik. Körülbelül egy rögbilabda nagyságának felel meg (~30 cm-es átmérőjű)
Variációk
[szerkesztés]Hasonló típusú kenyerek más országban is találhatók; Spanyolország ilyen a barra, Olaszországban – állagát tekintve – a ciabatta.
Sok országban – mivel a „baguette” név nincs védve – olyan baguette-formájú kenyereket is árulnak, amik valójában nem baguettek, nem a klasszikus módszerrel készültek. Így Magyarországon is ritka az igazi baguette. Gyakran nem is ezzel a névvel, hanem párizsi kenyér, rúdkenyér, méterkenyér, franciakenyér vagy partirúd névvel illetik. Esetleg barnakenyérből is készítenek rúd, baguette formájú kenyeret, ennek végképp semmi köze sincs a baguette-hez.
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ http://mills.kampffmeyer.com/en/applications/bread/mediterranean-style
- ↑ Archivált másolat. [2013. április 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 1.)
- ↑ Archivált másolat. [2015. március 11-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 1.)
- ↑ a b Archivált másolat. [2013. május 10-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 1.)
- ↑ Archivált másolat. [2013. március 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 1.)
- ↑ Französische Brotverordnung von 1993 Archiválva 2009. június 22-i dátummal a Wayback Machine-ben, Französisch
- ↑ a b Unser täglich Brot, Tagesspiegel, 2007. december 30.
- ↑ Archivált másolat. [2014. május 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 1.)
- ↑ Agnes Poirier: Best in dough! French bakers battle to bag best baguette bounty. The Guardian, 3. Mai 2011.
Fordítás
[szerkesztés]- Ez a szócikk részben vagy egészben a Baguette című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
További információk
[szerkesztés]
