A gasztronómia története

Az őskori ember konyhája

Ma a történészek úgy vélik, sok szerencsés véletlen összejátszása folytán tanult meg az ember főzni. A kutatások azt sejtetik, hogy a Földön először a pekingi ember használta a tüzet, ám még nem főzött vele. Valamikor a Neander-völgyi ember kialakulása körül fedezhették fel a főzést, kb. 75 000 évvel ezelőtt. Az ősember levelekbe is burkolhatta, illetve agyaggal kenhette be ételét, melyet aztán a forró parázsba helyezett, de akár nyárson is megsüthette. Az első fazék a leletek szerint csupán egy kő volt, amelybe mélyedést csiszoltak.

A letelepedett életmód

A gabonatermesztés és az állattenyésztés hozott fordulópontot a főzés történetében. Dél-Ázsiában, a Közel-Keleten valamint Közép-Amerikában, ezek termékeny területein honosodott meg először ez az életforma. A nomád életet a letelepült életmód váltotta fel. Az első földművelők tápláléka a kovásztalan kenyér volt, melyet lapos kövön, a tűz közvetlen közelébe helyezve sütöttek meg. Ha úgy vesszük ez volt a mai kemence őse.

Az ókori Egyiptom étkei

Sört már a sumérok is készítettek, ám feltehetőleg az egyiptomiak jöttek rá, hogy a sör főzése közben keletkező élesztő a kenyeret megdagasztja, így az könnyebb és finomabb lesz. A piramisépítők korában a feljegyzések szerint már legalább 16 féle különböző kenyérfajtát ismertek. Az egyiptomiak fejlettségét mutatja, hogy tartósították a húsokat mégpedig sóval. Növényeket termesztettek, főleg babot, borsót és lencsét. A bab egyik fajtája, a „ful” ma is nemzeti eledel Egyiptomban. Fügét, datolyát, szőlőt ültettek és az Új-Birodalom idején bekerült az országba az alma és a gránátalma. A sörön kívül bort is készítettek datolyából, a szentjánoskenyérfa terméséből valamint szőlőből, ám bort csak a tehetősebbek ittak, mely mondaviláguk szerint Hórusz könnyéből ered. A sört nemre és életkorra való tekintet nélkül mindenki fogyasztotta, éjjel-nappal. Munkabér fejében is osztottak sört. Görög, római és perzsa hatások tarkították tovább az egyiptomi kultúra étkezési szokásait is.

Muszlim étkezés a mai Egyiptomban

Az iszlám térhódításával viszont megtorpant a gasztronómiai világuk valamelyest, hiszen az iszlám tiltja a sertéshúst, legyen az vad vagy házi; tiltja a vér és az elhullott állatok fogyasztását; valamint tilos lett az alkohol is, amelyet még főzéshez sem szabad használniuk.

A iszlám szerint az étkezés 12 parancsolata:

Az ételt Isten adta!
Elégedj meg azzal, ami jutott!
Evés előtt mondd: „biszmilláh”! (Isten nevében!)
Étkezés után mondd: „alhamolulillah”! (Istennek hála!)
Étkezés előtt moss kezet!
Az asztal bal oldalán foglalj helyet!
Jobb kezed három ujjával egyél!
Nyald meg utána az ujjaidat!
Egyél az előtted lévő tálból, annak is a közelebb eső feléről!
Végy kis falatokat!
Jól rágd meg!
Ne bámuld a veled együtt étkezőket!

A főzés már ekkor is több volt puszta létfenntartásnál. A fáraók asztalára édes tészták, pácolt hal, friss füge és más finomságok kerültek.

Az antik Róma konyhaművészete

A görögök már kereskedtek is a borral és az olívaolajjal, de főzési módszereik egyszerűnek mondhatóak, hiszen életük és napjaik nagy része a házfalakon kívül telt.

A rómaiaknál változatos étrendet, kifinomult ízlést figyelhetünk meg. Sokféle háztartási eszközt és nyersanyagot használtak.

Húsokhoz mártásokat készítettek, nem válogattak az alapanyagok közül, a borjútól kezdve a szamáron át a papagájig mindent fogyaszthatónak találtak. Különleges tengeri és édesvízi halakat fogyasztottak: tiglát, oradát, makárt, umbrahalat, murénát; melyek közül sokat tenyésztettek is haltelepeken. Gyakran első vagy utolsó fogásként kagylóféléket szolgáltak fel.

Az első konyhák az ún. átriumban kaptak helyet, ahonnan szabadon távozhatott a füst és a gőz. Később az átrium szerepének átalakulásával a konyha hátrébb szorult a római ház helyiségeinek hierarchiájában.

A szegények bérkaszárnyáiban nagy volt a tűzveszély, ezért egyetlen közös konyhát használtak. A Birodalom fénykorában a lakosság egyharmada ingyen osztott gabonafejadagban részesült. A rómaiak faszénnel tüzeltek, s az ebből következő hőség miatt inkább a gyors főzési módszerek terjedtek el. Szívesen sütöttek roston, nyárson. A főzőedényt a háromlábú „tripuszon” állították a tűz fölé.

A következő pár évszázad során sem változtak sokat eszközeik. A mozsár ugyanúgy ősi eredetű, mint az almacsutkázó, melyet birkacsontból készítettek és meglepő módon már az ókorban is használtak. Tárolóedényük a cserépamfora volt, melynek csúcsos alját beleszúrták a puha földpadlóba.

A Birodalom terjeszkedésével idegen alapanyagokkal gazdagodott konyhaművészetük. A keleti fűszereket nagy becsben tartották. Bár a fűszereket néha a romlandóban lévő hús szagának elkendőzésére alkalmazták, olyan kuriózumokat fellelhetünk köztük, mint a mályva vagy épp a menta.

Források

Terence Conran, Kitchen Book, Conran Octopus Ltd., London, 1993, Náday Judit fordítása
Terebess Ázsia Lexikon [1], Terebess E-Tár [2] (hozzáférés: 2007. december 8.)
KGS: Egyiptom Ízei [3], az www.elelmezesvezetok.hu-ról (hozzáférés: 2007. december 8.) [4]

További információk

gasztronómia.lap.hu
Tom Nealon: Forradalmak az ebédlőasztalon. A konyha titkos történelme; ford. Beke Ádám; Cser, Bp., 2018
Kicsi Sándor András: Gasztronómiai kalandozások; Semmelweis, Bp., 2019
Apicius de re coquinaria. Receptek és szakácsfortélyok az ókorból; szerk. Kirchhof Anita, Zsidi Paula; Pro Aquinco Alapítvány, Bp., 2022

Ez a gasztronómiai tárgyú lap egyelőre csonk (erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle!