Bélszín
A bélszín (angolul tenderloin), vagy más, használatos magyar elnevezéssel vesepecsenye, a marha keresztfartő (sirloin) és szűzpecsenye (top sirloin) között elhelyezkedő legértékesebb része. A marhából metszett steak-ek (beefsteak) közül Magyarországon a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A szakszerűen vágott marhahússzelet neve steak, azaz nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak.[1] Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom);[2][3] a sertés ennek megfelelő részének szűzpecsenye a neve. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta. A hosszúkás, keskenyedő, henger alakú, legkisebb zsírtartalmú izom nem sokat dolgozik a szarvasmarha életciklusa során, ezért aztán sokkal puhább és porhanyósabb étel készülhet belőle, mint a többi részéből.[4] Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.[5]
Régies neve a bélpecsenye, előfordulására már 1595-ből van adat,[6] de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza.[7] Debrecen környékén bőszén néven ismerték.[8]
Ismertebb, bélszínből készült ételek
[szerkesztés]- Chateaubriand steak: Chateaubriand dupla bélszín, ami az 1800-as évek elején François-René de Chateaubriandról kapta a nevét[9][10][11]
- Sztroganov bélszín: egy orosz főúrról kapta a nevét, az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást[12][13]
- Wellington bélszín: valószínűleg Arthur Wellesley, the 1st Duke of Wellington hercegről (1769–1852 angol hadvezér és államférfi) kapta a nevét[14]
- Tatárbifsztek: először francia éttermekben jelent meg a 20. század elején,[15] 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'Americaine[16] néven jelent meg az első leírása.[17]
- Filet Mignon: a bélszín vékonyabb végéből metszett részből készül, ami a marha leggyengébb, omlós és legpuhább része
- Omaha filet mignon steak
- Tournedos Rossini vagy Tenderloin of Beef Rossini Style: bélszínjava Rossini módra, ami szarvasgombával és libamájjal készül, névadója Gioachino Rossini[18]
Bélszín sütési fokozatok
[szerkesztés]Magyarország
[szerkesztés]- véres
- közepesen átsült
- jól átsült
Angolszász országok
[szerkesztés]A angol-amerikai steak lehet bélszín, hátszín, vagy a különleges bontással készülő mindkettő részt tartalmazó: ami a T-bone steak. Azonban a marha szinte minden részéből steaket lehet sütni, többnyire pácolják a húsokat és nem olajban sütik, hanem grillezik.
| magyar megnevezés | idegen elnevezés (en/fr/de) | külső | belső | sütés (perc) |
pihenőidő (perc) |
maghő | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | nyers | Raw / brut / roh | beef tartare, tatárbeefsteak | ||||
| 2 | kékre sütve | blue (extra rare) / bleu / blau | forró kéreg | hűvös, nem meleg, nyers, élénk piros | 1-2 | 9 | 46-49C |
| 3 | véres | rare/ saignant / blutig | szürkés/barnás | élénkpiros, rugalmas, nagyon lédús, meleg | 2-3 | 8 | 52-55C |
| 4 | angolos | medium rare / anglise / rosa | szürkés/barnás | a középső mag része rózsaszín, lédús, zaftos, rugalmas hús | 3-4 | 7 | 55-60C |
| 5 | közepes | Medium / à point/ halbrosa | A külső barnás réteg a hús harmadáig jellemző, inkább rózsaszín, átmenet a barnás, szürkébe, a közepe még éppen véres, közepesen lédús, rugalmásságából veszített, de még zaftos | 4-5 | 6 | 60-65C | |
| 6 | félig átsütve | medium well / point bien / halbdurch | mindenhol szürkés barnás, vagy mély rózsaszín, kellően zaftos, kevésbé rugalmas | 5-6 | 5 | 65-69C | |
| 7 | jól átsütve | well done/ bien cuit / durch | szürkés barnás mindenhol néhány helyen fekete, vagy megégett | a hús tiszta és zaftos, de már nem rugalmas | 6-7 | 4 | 70-80C |
| 8 | nagyon jól átsütve | very well done | sötétbarna, több helyen megégve | bézs a közepős része, nem túl zaftos, de még nincs kiszáradva | 7-8 | 3 | 80-100 |
| 9 | túl sült | a közepe barna, a hús ki van száradva | 100C- |
A pihentetési időre azért van szükség, hogy a hús belsejében maradó nedvesség szépen kitöltse a hús pórusait.
Megjelenése az irodalomban
[szerkesztés]De micsoda ebédek is voltak azok! Az a drága jó bableves disznókörömmel, meg a gulyáshús kemény csipedettel, a hajdúkáposzta füstölt oldalassal, kolbásszal, a lencse disznófülével, farkával, meg az a fordított kása bárányhússal, a juhtúrós puliszka, aztán a fokhagymával tűzködött bélpecsenye, az excellens malacpörkölt zöldpaprikával, a nyárson sült liba pörcös öntött salátával; hát még az élethosszító paprikás halászlé s a leírhatlan tepertyűs, kapros túrós csusza! Ha én tirátok visszagondolok!
Galéria
[szerkesztés]-
Tatárbifsztek -
Chateaubriand steak -
Wellington bélszín -
-
Filet Mignon -
Omaha filet mignon steak -
bélszínjava Rossini módra
.jpg)
Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ Megtanítjuk steaket sütni - marha drága, marha jó, magyarkonyhaonline.hu
- ↑ The Psoas Major. corewalking.com. (Hozzáférés: 2016. január 20.)
- ↑ A Filet Mignon is the Psoas Major. corewalking.com. (Hozzáférés: 2016. január 20.)
- ↑ A bélszín, más néven vesepecsenye. Mindmegette.hu. Axel Springer AG
- ↑ Ápolási Szakmai Kollégium és a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja: A krónikus szívelégtelenség dietoterápiájáról. [2014. január 2-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. január 1.)
- ↑ [[Erdélyi magyar szótörténeti tár]] I. Gyűjt. és szerk. Szabó T. Attila et al. Budapest: Akadémiai; Bukarest: Kriterion. 1975. 772. o.
- ↑ Frecskay János: Mesterségek szótára II. Budapest: Hornyánszky. 1912. 421. o.
- ↑ Régi magyar költők tára I. Közreadja Sziládi Áron, Dézsi Lajos. [Budapest]: Magyar Tudományos Akadémia. 1877. 271. o.
- ↑ About Chateaubriand Archiválva 2016. november 13-i dátummal a Wayback Machine-ben, gourmetsleuth.com
- ↑ What is Chateaubriand? Archiválva 2017. január 31-i dátummal a Wayback Machine-ben, reference.com
- ↑ Lexique de la viande > Chateaubriand, nature-regions.com
- ↑ Beef Stroganoff : Origins, History, Trivia, Recipes, yummyeats.com
- ↑ Beef Tenderloin, clovegarden.com
- ↑ Classic Beef Wellington , tinynewyorkkitchen.com
- ↑ Steak Tartare
- ↑ Le tartare vite-fait à l'américaine !, steak-tartare.com
- ↑ Steak Tartare Archiválva 2017. február 2-i dátummal a Wayback Machine-ben, eutourism.org
- ↑ Ha zene és gasztronómia kapcsolatát keressük, akkor Rossini , joreggeltvajdasag.com
Források
[szerkesztés]- Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól, hu.scribd.com
- Steak elkészítési fokozatok képekben, origo.hu
- Hogyan süssünk steaket?, hvg.hu
- Szuper marhából is többféle van - steakhatározó, origo.hu
- How To Cook The Perfect Filet Mignon!, huffingtonpost.com
További információk
[szerkesztés]- Kóser Steak, oh yeah!, akibic.hu
- Kis szűcsök titka - A hússütés, magyarnarancs.hu
|
Ez a gasztronómiai tárgyú lap egyelőre csonk (erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle! |